腐乳营养成分分析（一恒HWS12使用）

1 材料与方法 

1.1 材料与试剂 

于不同市场购买5 种较出名的恩施产白腐乳成品及其 对应的毛坯样品，1、3号腐乳选用水分压榨后的老豆腐进 行接种形成毛坯。1、5号腐乳酒浸密封，2、4号腐乳油浸 密封，3号腐乳用洗净晒焉的大头菜叶包裹后密封。 硫酸、盐酸 武汉市中天化工有限责任公司；硫 酸铜、硫酸钾、氧化镁、硼酸、氢氧化钠 天津光复科 技发展有限公司；甲基红、溴甲酚绿、铬酸钾、硝酸银 国药试剂化学集团有限公司；所有试剂均为分析纯。 

1.2 仪器与设备 

UDK-159凯氏定氮仪（带消化仪） 北京盈盛恒泰科 技有限公司；TA-XT Plus质构仪 英国Stable Micro Systems 公司；一恒HWS12恒温水浴锅 上海一恒科技有限公司； BS224S电子天平 赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；优谱UPH-I-20T超纯水仪 成都超纯科技有限 公司；GZX-9140MBE数显鼓风干燥箱 上海博迅实业 有限公司。

1.3 方法

总氮、总蛋白质量分数：参照GB 5009.5—2016《食 品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》中的第一法。总 蛋白质量分数计算时蛋白质换算系数为5.71。 水溶性蛋白质量分数：称取5.00 g样品于150 mL烧杯 中，加入60 ℃超纯水50 mL，搅拌均匀后沸水浴15 min， 冷却至室温，然后移入100 mL容量瓶中，用少量水分次 洗涤烧杯，合并洗液，加水定容至刻度，混匀，用纱布 滤入磨口瓶中，参照GB 5009.5—2016中的第一法进行测 定。蛋白质换算系数为5.71。总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen， TVB-N）质量分数测定参照GB 5009.228—2016《食品安 全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》。选取块形完整、均匀的腐乳样品，利用质构仪检 测探头二次下压测得腐乳质地特征曲线。质地剖面分析 （texture profile analysis，TPA）测定参数：探头型号 P/0.5，满负荷压力25 kg，测前速率5.0 mm/s，测试速率 1.0 mm/s，测后速率10.0 mm/s，刺入深度50%，触发力 5.0 g。每个样品做3 次平行。

2 结果与分析

5 种腐乳坯及其成品间的水分、总蛋 白、水溶性蛋白、总酸、食盐、氨基酸态氮和TVB-N质 量分数均有显著改变，5 种腐乳间也存在一定差异。2、 4号和5号腐乳毛坯的水分质量分数都约为77%，而1号与3号腐乳毛坯的水分质量分数分别为67.96%和53.48% （P＜0.05），这与腐乳制作时的选材有关。1、2、4号 和5号腐乳成品水分质量分数显著降低，3号腐乳的水分 质量分数极显著增加，但均在60%左右。尽管腐乳毛坯 间水分质量分数显著不同，但成品间水分质量分数无显 著差异，均符合SB/T 10170—2007中水分质量分数低于 75%的规定。从毛坯到成品过程中，腐乳水分质量分数 下降的主要原因是食盐导致腐乳失水，经过前发酵等加 工环节大分子蛋白质降解为可溶性物质，同时酒、食用 油和食盐的加入也对腐乳水分质量分数起到调节作用， 使腐乳成品中水分达到平衡状态。因此，不同种类腐乳 的水分质量分数均在60%左右。

3 结 论 

5 种恩施产腐乳成品的水分质量分数均为6 0 % 左右，总蛋白质量分数11.26%～15.66%，水溶性蛋 白质量分数3.94 %～7.24 %，氨基酸态氮质量分数 0.56%～1.95%，总酸质量分数0.32%～0.78%，食盐质量 分数7.90%～10.82%，脂肪质量分数5.88%～14.46%， TVB-N 质量分数 0.12 % ～ 0.34 % 。腐乳的硬度为 82.64～439.04 g，黏度9.39～167.70 g•s，弹性为 0.27～0.86，内聚性0.09～0.38，胶黏性16.76～130.82 g。5 种恩施产腐乳样品营养成分存在较大差异，从毛 坯到腐乳成品，水分和总蛋白质量分数呈下降趋势，总 酸和氨基酸态氮质量分数呈上升趋势，脂肪质量分数基 本不变。

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