猪肉发酵肠安全分析（一恒DZF-6020使用）

随着消费者生活日益提高，对肉制品产品的品 质、保健及安全性认知和要求越来越高。目前国内肉 制品种类日益增多，而市场可见的发酵类肉制品却较 少，如哈尔滨红肠、广州腊肠、腊肉等产品，经低温发酵 成熟而成的熟肉制品少之又少。发酵香肠是指将绞碎 的瘦肉与丁状脂肪及辅料混匀后灌入肠衣，经自然或 添加外源发酵剂发酵、干燥成熟而制成酸度低于 5.3 的一类发酵肉制品。

1 材料与方法

精选猪瘦肉及肥膘；包头市土右旗农贸市场。肠 衣直径：30 cm（胶原蛋白）；抗坏血酸钠、蔗糖、葡萄糖、硝酸钠、亚硝酸钠：分析级，天津国药集团；甲醇、丙酮、 生物胺标准品及衍生品（组胺、酪胺、色胺、2-苯乙胺、 单磺酰氯和 1，7 二氨基庚烷）：色谱级，Sigma 公司。植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和肉葡萄球 菌（Staphylococcus carnosus）复合发酵剂（体积比：2 ∶ 1）： 北京北纳创联生物技术研究院。猪瘦肉 90 %、肥膘 10 %、蔗糖 0.5 %、葡萄糖 0.5 %、 食盐 2.5 %、硝酸钠 100 mg/kg、亚硝酸钠 70 mg/kg、抗 坏血酸钠 0.05 %、发酵剂 107 CFU/g。安捷伦 1260 高效液相色谱仪：美国安捷伦公司； 上海一恒HP-9082型电热恒温培养箱、DZF -6020 型真空干 燥箱：上海一恒科技有限公司；JC-HH-S26 恒温水浴 锅：济南精诚实业有限公司；GC-MS DSQ II 单四极杆 气相色谱质谱联用仪：美国 Thermo 公司。

2 结果与分析

通过分析广式腊肠、哈尔滨红肠及猪肉发酵肠三 者理化品质，归纳不同工艺条件下香肠品质差异性。 广式腊肠是将绞碎原料肉、辅料灌入肠衣后经晾晒烘 烤而成，由于蔗糖、酒较多加之高温高湿环境，造就腊 肠独特风味；哈尔滨红肠是将绞碎原料肉与辅料灌装 肠衣后熏烤、水煮熟制而成；而猪肉发酵香肠是将绞 碎瘦肉与辅料灌装后低温发酵、成熟而制成的一类低 温肉制品。生物胺是一类广泛存在于食品中一类胺类物质， 摄入过量的生物胺会引起人体不适反应，因此控制香 肠中生物胺含量也是目前食品安全关注的重点。生物 胺包括脂肪胺、芳香胺及杂环胺，其是由香肠中氨基 酸脱羧酶将胺类前体氨基酸脱羧后形成，其中尸胺 和腐胺反应香肠的卫生情况，上述两者的存在会增 强胺类种毒性最强的组胺的毒性，而酪胺的毒性次 之；美国食药局（Food and Drug Administration，FDA） 规定组胺最大限量为100 mg/kg，而酪胺 600 mg/kg 时 被认为是安全的。

3 结论 

通过比较 3 种香肠 pH 值、aw、亚硝酸残留量、色 泽、生物胺及风味物质含量及种类，分析不同工艺下 广式腊肠、哈尔滨红肠及猪肉发酵肠品质差异性。通 过添加发酵剂使低温发酵成熟的猪肉发酵肠的 pH 值、aw、亚硝酸盐残留量低于广式腊肠及哈尔滨红肠； 猪肉发酵肠中未检出毒性最强的组胺，且尸胺含量与 含量最低的哈尔滨红肠差异不显著（P>0.05）。3 种香 肠风味种类及含量差异不显著（P>0.05），且特征风味 物质主要是正己醛和庚醛。

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