鳗鱼内脏发酵鱼露分析(一恒鼓风干燥箱使用)

调味品是一种辅助性食品，可以增加和改善菜品 的品质以及色、香、味，还可以增强食欲。鱼露是一种 高营养的水产调味品，是一种清澈的棕色液体，味道鲜 美。鱼露主要以低价值的鱼、虾及其加工的副产物为 原料，与一定比例的食盐混合，利用原料自身的内源性 酶和多种微生物之间的共同作用，通过分解和发酵原 料中的脂肪、蛋白质和其他成分制成的液体调味品。

１ 材料与仪器 

１．１ 材料与试剂 

主要试剂 Ｔａｂｌｅ１Ｍａｉｎｒｅａｇｅｎｔｓ 试剂名称 公司 氢氧化钠、盐酸、石油醚、乙醇、硫酸、硫酸钾 西陇化工股份有限公司 葡萄糖、磷酸二氢钠、硼酸 天津市大茂化学试剂厂 风味蛋白酶 丹麦诺维信有限公司 　　草鱼内脏：从南昌市鄱阳湖农牧渔产业发展股份 有限公司取回，置于－２０ ℃冰柜冻存，使用前在１０ ℃ 以下用流水解冻。 鳗鱼 内 脏：从江西东海食品有限公司取回，置 于 －２０ ℃冰柜冻存，使用前在１０ ℃以下用流水解冻。 酱油种曲：北京食品酿造研究所，于４ ℃保存。 

１．２ 仪器与设备

仪器与设备 Ｔａｂｌｅ２Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓａｎｄｅｑｕｉｐｍｅｎｔｓ 设备名称 型号 公司 精密ｐＨ 计 ＤＥＬＴＡ－３２０型 ＭｅｔｔｌｅｒＴｏｌｅｄｏ公司 电热鼓风干燥箱 ＵＴ－１２型 上海一恒科学仪器有限公司紫外－可见分光光度计 ＵＶ－１１００型 天美科学仪器有限公司 高压灭菌锅 ＨＡ－３００ＭＤ型 ＨｉｒａｙａｍａＭａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 台式低速离心机 ＴＤＬ－５Ａ 型 上海菲恰尔分析仪器有限公司 生化培养箱 ＳＰＸ－１００Ｂ－Ｚ型 上海博讯实业有限公司医疗 设备厂 数显恒温水浴锅 ＨＨ－１型 金坛市顺华仪器有限公司 数控超声波清洗器 ＫＱ－２５０ＤＥ型 昆山市超声仪器有限公司 

２ 试验方法

将草鱼和鳗鱼的内脏经分段加盐、低盐速酿的方 法发 酵 制 备 鱼 露。取 发 酵 第 ０，５，１０，１５，２０，２５， ３０天的样品以及成品鱼露为样品，进行基本成分的测 定。所有样品于４ ℃冰箱保存。试验结果采用平均值±标准差（ｍｅａｎ±ＳＤ）表示， 每个试验平行４次。采用ＳＰＳＳ对试验数据进行差异 性分析（ＡＮＯＶＡ），检查各个结果的显著性差异，同时 采用 Ｅｘｃｅｌ２０１０进行数据处理。

３ 结果与分析

在鱼 露 发 酵 的 过 程 中，ｐＨ 变 化 最 显 著 的 是 在 发 酵的前５ｄ；５～２０ｄ时，ｐＨ 值下降速度缓慢；２０～２５ｄ 时ｐＨ 值下降速度增加；到２５ｄ之后，逐 渐 趋 于 平 稳 趋势，鳗鱼 鱼 露 最 终 达 到 的 ｐＨ 值略高于草鱼鱼露。 ｐＨ 值的变化是发酵液中各种生化反应的一个综合结 果，发酵过程中发酵液中产生有机酸，所以使鱼露呈酸 性，发酵前５ｄ时发酵液中进行的生化反应最为剧烈， 所以ｐＨ 值变化最为明显。两种鱼露的氨基酸态氮含量均呈先上升后略微下降 的趋势。在发 酵 的 第０～１０天 增 长 速 度 比 较 快，到 第 ２０天时氨基酸态氮含量达到最高，分别为０．９１８ｇ／ｄＬ 和１．２６４ｇ／ｄＬ，鳗鱼鱼露的含量高于草鱼鱼露，到发酵 后期略有下降。氨基酸态氮含量的增加是由于蛋白质 在发酵过程中逐渐被降解成肽、氨基酸和其他小分子， 从而增加其含量。到发酵后期含量有所下降，是因为 随着降解的进行，原料中能够被水解的肽键逐渐减少， 使其酶解速度减慢，同时一部分小分子肽、氨基酸被进 一步地分解而导致其氨基酸态氮的含量降低。

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