用一恒MBE培养箱对鲜姜汁抗氧化活性分析

生姜，是姜属植物 姜（ＺｉｎｇｇｉｂｅｒＯｆｃｉｎａｌｅＲｏｓｃ）的 根茎。在日常生活中，主要作为一种常见的香辛料被 广泛使用。生姜中含有多种生物化学成分，包括挥发 性的姜精油以及具有刺激性气味的姜酚、姜辣素、姜酮 等，具有抗氧化、清除人体内自由基，降血糖、降低胆固 醇、抗炎、抑菌、抗肿瘤、抗过敏等功效。鲜姜汁是无硫 鲜姜去皮洗净后，研磨过滤而得到的金黄色半透明液 体，有浓郁姜香味，充分保留生姜中的活性物质和独特 气味，是天然的食品添加剂和防腐剂。

１ 材料与方法 

１．１ 材料与设备 

酵母菌株：Ｗ．ａｎｏｍａｌｕｓＪ７－２，山西师范大学生物 工程实验室 保 藏；无 硫 生 姜：购 于 临 汾 市 尧 都 区 尧 丰市场。 试剂：ＰＤＡ 培养基、琼脂粉，北京奥博星生物技术 有限责任公司；ＤＰＰＨ，ＡＢＴＳ，ＴＰＴＺ、水溶性维生素 Ｅ， 北京伊诺凯科技有限公司；甲醇，冰醋酸，水合乙酸钠， 过硫酸钾，天津市科密欧化学试剂有限公司；ＦｅＣｌ３ · ６Ｈ２Ｏ，天津市致远化学试剂有限公司。（以上所有试剂，无特别说明外，均为分析纯）。实验设备：电子天平，上海精科；ＬＤＺＸ－５０ＫＢＳ立 式压力蒸汽灭菌锅，上海申安医疗器械厂；ＳＷ－ＣＪ－ ２ＦＤ型超净工作台，上海博讯；HPX-9272MBE型数显电热培养箱，上海一恒；５８０４Ｒ 型高速冷冻离心机， 德国基因有限公司；ＨＨ－６型数显恒温水浴锅，江苏 金坛荣华仪器制造有限公司；７５２Ｎ 型紫外可见分光光 度计，上海仪电分析仪器有限公司。

１．２ 实验方法 

１．２．１ 鲜姜汁制备 

取适量无硫鲜姜，去皮洗净，晾干后切成小块，混 入少量石英砂，用研钵研磨成汁，４００目纱布过滤后即 得到生姜原液。将生姜原液与水按照１∶４比例进行稀 释，搅拌混匀后，将鲜姜汁置于冰箱中，４℃冷藏，备用。 

１．２．２ 酵母菌种活化及种子液制备 

取上述 Ｗ．ａｎｏｍａｌｕｓＪ７－２酵母菌株，将其接种于 ＰＤＡ 液体培养基中，２８℃恒温培养４８ｈ，将新活化的酵 母菌株恒温培养至生长对数期，控制 ＯＤ６００吸光值约为 ０．８±０．０１。

２ 结果与讨论

在 ２０ｍＬＰＤＡ 液 体 培 养 基 中 分 别 添 加 ２００μＬ、 ２２０μＬ、２４０μＬ、２６０μＬ、２８０μＬ、３００μＬ、３２０μＬ、３４０μＬ、 ３６０μＬ、３８０μＬ、４００μＬ鲜姜汁，接种１％种子液，２８℃下 发酵４８ｈ后 测 定 总 抗 氧 化 活 性。结 果 表 明，在 ２２０－ ３００μＬ姜汁添加量范围内，随着姜汁添加量的增加，总 抗氧化活性无明显变化；在３２０－３６０μＬ范围内总抗氧 化 活 性 随 着 姜 汁 添 加 量 的 增 加 而 增 加，在 添 加 量 为 ３６０μＬ时达到最大值，为３３４０．９５±１６９．０５μｍｏｌＴＥ／ｇ Ｇｉｎｇｅｒｊｕｉｃｅ；当添加量大于３６０μＬ时，总抗氧化活性开 始下降，可能是由于姜汁添加量过多，酵母生长受到抑 制，从而抗氧化活性降低。因此选择３６０μＬ 姜汁添加 量进行后续实验。在２０ｍＬＰＤＡ 液体培养 基 中 添 加 ３６０μＬ 鲜 姜 汁， 接种 １％ 种 子 液，分 别 置 于 ２０℃、２５℃、３０℃、３５℃、 ４０℃温度下培养４８ｈ后测定总抗氧化活性。测试结果 表明，随着温度的升高，姜汁的抗氧化活性逐渐增强； 当培养 温 度 为 ３０℃ 时，姜 汁 抗 氧 化 活 性 最 强，达 到 ４７５９．７２±２３７．９９μｍｏｌＴＥ／ｇＧｉｎｇｅｒｊｕｉｃｅ；当温度高于 ３０℃后，姜汁抗氧化活性明显下降，说明该温度下酵母 代谢受 到 抑 制，导 致 总 抗 氧 化 活 性 下 降。因 此 选 择 ３０℃作为发酵温度进行后续实验。

３ 结论 

通过 Ｗ．ａｎｏｍａｌｕｓＪ１２－７酵母菌发酵鲜 姜汁，测定发酵后姜汁的抗氧化活性；通过单因素试验 及响应面优化确定 Ｗ．ａｎｏｍａｌｕｓＪ１２－７的最佳发酵条 件为：２０ｍＬＰＤＡ 液体培养基中添加３８１μＬ鲜姜汁，接 种１％种子液，２８．７℃温度下培养６０ｈ，发酵后的姜汁 总抗氧化 活 性 较 发 酵 前 提 高 约 ６３．６７％。结 果 表 明， Ｗ．ａｎｏｍａｌｕｓＪ１２－７可以有效提升鲜姜汁的抗氧化活 性，改善发酵风味，在食品工业中，可用于生产具有高 抗氧化 活 性 的 生 姜 保 健 黄 酒 及 其 一 系 列 高 附 加 值 产品。

免责声明：文章仅供学习和交流，如涉及作品版权问题需要我方删除，请联系我们，我们会在第一时间进行处理。