挂面在中国具有悠久的加工历史。近年来随着主食工业化的推进，中国挂面生产、管理的信息化水平不断提高，已初步具备现代食品工业的雏形。据上海一恒科学仪器有限公司调查了解到目前，挂面干燥主要是以中温热风干燥为主，然而，由于对挂面干燥脱水特性认识不足，导致挂面干燥过程控制关键点不明晰，进而引发一系列的质量问题，如酥条、断条、坠条等，同时也限制了合理的挂面干燥工艺设计。此外，挂面干燥生产过程控制严重依赖于工作人员的从业经验，能耗偏高，稳定性差，已经成为限制行业进一步提升现代化水平和节本降耗的关键环节。
研究和掌握挂面在稳态环境条件下的干燥脱水规律，对确定更加合理的挂面干燥工艺参数，筛选挂面干燥工艺关键控制点，控制挂面干燥工艺过程，提升挂面生产的智能化水平，最终稳定和提升挂面的产量和质量、节本降耗具有重要意义。面条的干燥主要采用热空气对流方法干燥，热空气既是载热体又是载湿体。湿空气的温度和相对湿度是影响面条干燥的主要因素。本研究上海一恒科学仪器有限公司通过对前人研究文献的总结分析和企业实地调研，设计不同温度和相对湿度的稳态干燥条件；利用实验室食品水分分析技术平台，获得不同温度和相对湿度条件下挂面干燥曲线，并对挂面干燥脱水过程进行模型拟合，分析挂面干燥特性及其与干燥条件的关系；结合干燥介质的特性和生产控制要求，讨论挂面干燥工艺参数和控制，以期为挂面分段干燥工艺设计以及进一步的挂面干燥过程标准化和自动化提供理论和技术依据。
试验设备
和面机（JHMZ 200），北京东孚久恒仪器技术有限公司。试验面条机（JMTD-168/140），电热恒温鼓风干燥箱（DHG-9140A），上海一恒科学仪器有限公司。北京东孚久恒仪器技术有限公司。食品水分分析平台、恒温恒湿箱（BLC-250-111），北京陆希科技有限公司； 电子天平（ME3002E ） ， 梅特勒- 托利多仪器（上海） 有限公司； 微型计算机（开天B6650），联想（北京）有限公司；数据记录软件（Balance Link 2.20），梅特勒-托利多集团。电子分析天平（BSA323S-CW），赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；彩色色差计（CR-400），日本柯尼卡美能达公司；物性测定仪（TA.XTplus），英国 Stable Micro Systems 公司；智能温湿度记录仪（179A-TH），美国Apresys 精密光电有限公司。
上海一恒DHG-9140A台式恒温鼓风干燥箱
合理的挂面干燥工艺不仅能保证产品质量，同时还能提高能效。湿空气的热焓值反映干燥介质提供热量的能力，是湿空气的状态参数。本文上海一恒科学仪器有限公司通过对不同温度和相对湿度条件下挂面干燥特性进行分析，在考虑干燥热效和生产效率的基础上认为，温度40℃，相对湿度75%的干燥介质参数是较为合理的挂面干燥工艺。该条件下，挂面的干燥速率适中，热焓值较50℃条件干燥介质焓值低37.56%。同时，该条件的介质参数也有利于挂面干燥生产过程的实际控制，特别是在挂面烘房未封闭的条件下。在低湿和高温条件下，干燥介质温度的变化使得干燥介质相对湿度产生较大的变幅，从而引起挂面干燥速率的较大波动。温度主要受供热及排潮的影响，烘房的相对湿度受到温度、排潮及湿面条水分扩散的影响。如何协调干燥介质温、湿度的关系对保证产品质量和节能降耗意义重大。特别是在低温条件下，通过合理的设定和调节干燥介质的相对湿度是挂面节能干燥的重点。
(1）相对湿度是影响挂面干燥脱水速率的主要因素，其次是温度。
(2）实验证明，温度40℃，相对湿度75%，是较为合理的低温挂面干燥工艺。在此低温干燥条件下，热能利用率较高，也便于生产干燥工艺的调节和控制。
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