质谱技术分析陈酿时间之220L鼓风箱使用

    研究发现四川传统酿造酱油相比 于广式和日式酱油, 其挥发性化合物种类数更多, 酸 类、醛类等物质含量相对较高。酱油的陈酿时间对香气 成分的影响很大，不同陈酿时间的酱油中的代谢过程 和速率不同, 酱油中化学成分的含量也可能随发酵时间 的不同而变化。PEN3 便携式电子鼻(德国 Airsense 公司); 8890-7000D 气质联用仪、DB-5MS 毛细管柱(30 m×0.25 mm, 0.25 μm)(美 国 Agilent 科技有限公司); T960Basic 全自动滴定仪(济南海 能仪器股份有限公司); GK-600 自动凯氏定氮仪(山东格 林凯瑞精密仪器有限公司); DHG-9245A 干燥箱(上海一恒科学仪器有限公司); BSA224S-CW 电子分析天平[精度 0.1 mg, 赛多利斯科学仪器(北京)有限公司]; HH-SE 水浴 锅(常州蒙特仪器制造有限公司)。

    究利用电子鼻与 HS-SPME-GC-MS 等技术方法 探究了不同陈酿时间黑豆酱油和豆粕酱油的挥发性物质组 成及关键香气成分的影响, 结果发现随着陈酿时间的增加, 黑豆酱油和豆粕酱油的挥发性化合物种类及相对含量呈现 显著差异(P<0.05), 且关键香气成分对整体风味特征的贡 献明显。