烟熏腊肉中挥发性物质优化之一恒水浴锅使用！

    在传统烟熏制品加工中，用于发烟的木屑通常就近 获得，因此各地常用发烟木屑的差异形成了不同地域特 色的烟熏制品。如山毛榉是欧洲最常见发烟木屑；在巴西，桉树等再造林木常用于培根的熏制；在一些沿海地 区，椰子壳常被用于熏鱼干的加工。HWS-26水浴锅 上海一恒 科学仪器有限公司；LDZX-50FBS高压灭菌锅 上海申安 医疗器械厂；KDN-04C消化炉 上海昕瑞仪器仪表有限 公司；KDN定氮仪 杭州卓器电子科技有限公司；FA2004分析天平 上海精密科学仪器有限公司；L1.6GB1 热泵干燥箱 成都一恒科技有限公司；MS-H-Pro＋磁力 搅拌器 大龙兴创实验仪器（北京）股份公司。

    通过6 组腊肉电子鼻响应值雷达图轮廓可知，BY、 B＋P组腊肉风味最强，PM、SM、BM组次之，NS组最 差，说明烟熏明显增强了腊肉的风味，而在相同的烟熏 条件下，与其他木屑相比，采用柏叶屑作为发烟材料能 获得更强的烟熏风味。PM组与SM组酚类化合物相对含量接近且高于其他 烟熏组，故在本实验条件下，高木质素含量木屑并未产 生高相对含量的酚类化合物。与NS组情况相似，在非烟熏腊肉中也少量检出酚类化合物，这些酚类 化合物可能来源于蛋白质的热解。