上海一恒谈鸡腿菇热风干燥实验

来源：未知发布日期：2019-07-29 10:20【大中小】

成熟后的鸡腿菇子实体湿基含水率在90％左右，常温下放置2~3d就会出现自溶、褐变等现象。热风干燥可将鸡腿菇湿基含水率降低到11.5％以下，不仅能最大限度地保留新鲜鸡腿菇的营养成分和风味，还能降低其水活度，抑制微生物生长，延长贮藏期。预处理是物料干燥前的重要工艺，对保持干制品的原有色泽、提高干制品的品质至关重要。

漂烫处理是果蔬干燥常用的预处理方式之一，适度漂烫可以在抑制物料中促褐变酶活性的同时改善干燥产品的质地、风味，提高产品质量。上海一恒科学仪器有限公司发现已有学者研究了漂烫预处理对杏鲍菇、苹果、哈密瓜、马铃薯等物料干燥品质的影响，而关于漂烫预处理对鸡腿菇热风干燥产品品质影响的研究尚未见报道。本研究上海一恒科学仪器有限公司采用随机区组设计2×5复因子试验，设置3次区组重复，以鸡腿菇热风干燥后产品的复水比、色差为考察指标，以漂烫方式（100℃热水漂烫、100℃水蒸气漂烫）和漂烫时间（60、45、30、15、0s）为主要试验因子，研究漂烫预处理方式对鸡腿菇热风干燥产品品质的影响，寻找最佳漂烫预处理工艺，研究最佳漂烫预处理下的鸡腿菇热风干燥特性，建立热风干燥数学模型，求出鸡腿菇热风干燥有效水分扩散系数。

1试验仪器
CM-5分光测色计，购自柯尼卡美能达（中国）投资有限公司；上海良平JY5002电子天平，购自上海良平仪器仪表有限公司；KETTFD-720红外水分仪，购自株式会社KETT科学研究所；HWS-24双列四孔恒温水浴锅，购自上海一恒科学仪器有限公司。

HWS-24上海一恒双列四孔恒温水浴锅

2试验方案设计
试验上海一恒科学仪器有限公司采用随机区组设计，每个处理组设3次重复。TO处理组为空白对照，即不经过热水漂烫和水蒸气漂烫，其他处理条件相同。试验方案见表１。

表1试验实施方案
3鸡腿菇热风干燥
对鸡腿菇切片进行热风干燥，设置热风风速为1.35ｍ/s，热风温度为55℃，从表1中随机抽取处理组分别在早、中、晚进行干燥试验，即为3次区组重复。

4结论
本试验上海一恒科学仪器有限公司结果表明，鸡腿菇通过100℃水蒸气漂烫15s后进行热风干燥，可使干燥品质达到最佳，此时干制品复水比为3.806，色差为14.701。在此漂烫预处理工艺下，LOgarithｍic模型的拟合程度最高，有最大R2，为0.9970，最小χ2、RMSE，0.0003598、0.01587，在热风温度为55℃、热风风速为1.35ｍ/s、切片厚度为4ｍｍ的干燥工艺下，模型方程为MR＝0.9691e-0.0393t＋0.0266。根据试验数据计算得出，在本试验条件下鸡腿菇热风干燥有效水分扩散系数D＝5.19×10-10ｍ2/s。

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