上海一恒解析柠檬果酒酵母的筛选

来源：未知发布日期：2019-07-30 13:49【大中小】

上海一恒科学仪器有限公司了解到果酒生产中，最佳酵母菌株和选好原材料一样关键重要，都会对最终产品产生重要的影响。在果酒酿造中葡萄酒是一直都独树一帜，占据果酒行业的龙头地位。因此在葡萄酒酿造的过程中，重要的一个环节就是酿造葡萄有其特定酵母。因此，本文中上海一恒科学仪器有限公司按照同一品种不同区域的成熟果实、土壤为分离源，分离筛选出适合酿造果酒的酵母菌；以发酵力、耐酒精、耐酸性、耐硫性为指标，结合感官评定与不同酿酒酵母作对比，以期获得最适合柠檬发酵的酿酒酵母，该酵母能够发酵性能优良、生香能力强、能充分体现原料风味与典型性的柠檬果酒酵母。

1实验仪器与设备
数显恒温水浴锅HH-S4金坛市医疗仪器厂；电热恒温培养箱DHP-9052上海一恒科学仪器有限公司；恒温培养振荡器ZWY-1102C上海智城分析仪器制造有限公司；离心机TDZS-WS上海卢湘仪；立式压力蒸汽灭菌器LDZX-75KB上海中安医疗器械厂；海尔立式冷藏柜SC-316青岛海尔特种电冰柜有限公司；双定时电泳仪DYY-8C北京市六一仪器厂；电热恒温鼓风干燥箱DHG-9075A上海一恒科学仪器有限公司；电子天平TB-214型北京赛多利斯仪器系统有限公司；真空干燥箱DZF-6021上海一恒科技有限公司；可见光分光光度计WFJ7200上海尤尼柯仪器有限公司；生物安全柜BHC-1300ⅡA2苏州安泰空气技术有限公司；酒精度测量计DBS烟台帝伯仕啤酒技术有限公司

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2耐酸性的测试结果
柠檬属于酸度很高，糖度很低的特殊水果，为此在柠檬体系中就应该选择耐酸性强的果酒酵母，否则就不能起酵。酵母对于环境的pH是有一定的要求的，从测试结果就能知道酵母菌对于不同的pH有其相应的生长能力，表现出的结果也就不一样，上海一恒科学仪器有限公司发现在H2.0~6.0的时候，酵母菌慢慢适应其环境，所以正在从停滞状态到生长状态，曲线升高，当pH逐渐变大到成稳定态势，小于等于2时，酵母菌不能在强酸环境中生成的；pH大于7.0时，酵母不再生长并逐渐趋于死亡。从表1中看出，pH小于等于2时，发酵醪中不起酵，pH大于2.5后开始慢慢起酵，随着酸度的降低，所需时间越少，起酵速度越快。因此从起酵情况和生长状况综合考虑，G4＞4#＞5#＞7#。
表1不同pH下酵母起酵时间

3结论
（1）本实验从附近农家果园的鲜果、土壤中筛选出8株酵母菌。由于柠檬汁的特殊性（高酸、低糖），采用柠檬汁培养液复筛试验，成功筛选出产气泡，产酒精较高的菌株，编号为G4。
（2）实验上海一恒科学仪器有限公司通过对8种不同种类酵母l#红葡萄酒酵母、2#白葡萄酒酵母、3#啤酒酵母、4#猕猴桃酒酵母、5#青梅酒酵母、6#黄酒酵母、7#果酒酵母以及G4酵母进行发酵性能和耐硫、耐酸、耐糖性能测试的综合比较，得到G4柠檬酵母最适合柠檬果酒的发酵。
（3）对G4柠檬酵母进行生理生化试验及分子鉴定得出该菌属于孢汉逊属柠檬型克勒克氏酵母。

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