上海一恒研究最适合香菇的干燥方法！

来源：未知发布日期：2019-07-26 11:46【大中小】

新鲜香菇的保鲜期约3天，其采后仍能通过自身呼吸作用，消耗菇体内的营养物质，导致菌盖褐变、开伞、水分丧失，甚至木质化，降低其营养价值和商品性。因此香菇采后常通过干燥技术加工成干制品，便于贮藏，同时形成香菇特有的风味。上海一恒科学仪器有限公司了解到目前香菇干燥方式主要有热风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥、微波真空冷冻干燥等。HAD的设备成本低、操作方便，同时热风能使香菇内还原糖与蛋白质发生美拉德反应，形成浓郁的香菇特征风味，所以HAD是香菇加工的常用方式。FD能较完整的保留物料的营养物质、形状且干制品的复水速率和复水性好。

MVFD将微波与真空冷冻干燥技术联合，在干燥过程中利用微波提供物料所需的升华潜热，使物料中的固态水直接升华为水蒸气。本实验上海一恒科学仪器有限公司以整鲜香菇为对象，分别采用HAD、FD与三段式微波真空冷冻干燥技术干燥加工，利用电子鼻结合HS-SPME-GC/MS探讨不同干燥方式下香菇干制品中挥发性风味物质构成及其特征变化，并通过标度法定量分析3种香菇干制品及复水熟制后的感官特性，为香菇干制品加工及品质分析提供参考依据。

1材料与仪器
NJL07-9型微波真空冷冻干燥炉南京杰全微波设备有限公司；真空冷冻干燥机德国Christ公司；DHG-9420A电热恒温鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；PEN3型号电子鼻德国AIRSERSE公司；Agilent7890A-5975CGC-MS联用仪，色谱柱美国安捷伦公司；聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯萃取头美国supelco公司。

上海一恒DHG-9420A电热恒温鼓风干燥箱
2实验方法
2.1热风干燥
香菇去柄后平铺在干燥箱载料盘上，热风温度70℃，干燥至终点含水量13%以下时即完成干燥。

2.2真空冷冻干燥
香菇去柄后置于-80℃预冻8h，放入真空冻干机中，设置加热板温度为30℃，冷阱温度降到-40℃，真空度设置为50Pa，干燥至终点含水量为13%以下时即完成干燥。

2.3三段式微波真空冷冻干燥
香菇去柄后于-80℃预冻结8-12h。先开启冷阱使干燥腔内温度降至-35℃以下，放入预冻结香菇物料，随后开启真空泵。当真空度低于100Pa时开启微波加热。本文上海一恒基于先前研究，采用三段式微波真空冷冻干燥：第一阶段微波功率10~20W，运行30min，香菇失水率5±0.5%。第二阶段50W干燥3h，干燥至含水量30%±0.5%，第三阶段，30W干燥1.5h，含水量低于13%时即认为干燥完成。本方法中三个阶段的微波功率选择是前期已经优化过的。

三种干燥方式的香菇干制品复水并且熟制后的感官特性见图1。上海一恒发现在外观方面，HAD香菇的色泽最深，这也表示色泽的变化是不可逆的。在气味方面，煮制后的FD样品香菇气味还是最淡的，而TS-MVFD样品的香菇味强度却接近了HAD样品，这可能是在煮制过程中热处理促进了香气物质的生成。在风味方面，咀嚼过程中TS-MVFD样品的香菇味最浓，甚至超过了HAD样品；TS-MVFD在鲜味、甜味和回甘属性上均最高，这可能是因为微波真空冷冻干燥不仅保留了样品的营养物质，而且增加了呈味氨基酸的含量。有研究报道真空微波冷冻联合干燥对铁棍山药、小米等品质影响较小，能较好的保留原料中的营养物质。

图1不同干燥方式对煮制香菇的感官特性影响
3结论
香菇脱水至13%以下，TS-MVFD干燥时间仅需要5h，比传统冷冻干燥时间缩短一半以上。电子鼻结合PCA或DFA能良好区分三种干燥方式的香菇干制品。TS-MVFD、FD、HAD香菇干制品中分别检出57种、42种、39种挥发性物质。TS-MVFD的香菇干制品中主要为烷烃类、硫类，如1-辛烯-3醇、十一烷、香菇素等；FD中主要为醇类和烃类物质，如1-辛烯-3醇、十一烷、乙醛；HAD中含硫化合物含量较高，主要有二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、香菇素等。香菇干制品的感官特性就色泽及形态保持看，FD处理最好，TS-MVFD的香菇气味更浓。复水熟制后，TS-MVFD香菇样品的风味、口感显著优于HAD和FD干燥产品。因此，TS-MVFD干燥香菇品质较优，且相对干燥时间短，是一种有推广价值的干燥方式。
以上就是上海一恒科学仪器有限公司对不同干燥方式对香菇特性的影响分析，仅供大家参考，同时也欢迎大家到上海一恒科学仪器有限公司咨询购买相关的产品，价格绝对优惠哦。

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