上海一恒科学仪器有限公司以鼓风干燥法为对照研究了达到高水分稻谷快速安全入仓的标准。稻谷储藏不当或干燥不当，脂质在贮藏中容易被酶水解，发生过氧化反应，产生具有挥发性的羰基化合物醛类物质，产生霉味。在储藏过程中，一方面，脂肪氧化酶将脂类中的不饱和脂肪酸氧化成羰基化合物。另一方面，在脂肪酶的作用下，脂肪会被水解成脂肪酸、甘油等物质，使粮食在储藏过程中的脂肪酸值增大，导致粮食陈化变质。因此，在稻谷的储藏过程中需控制脂肪氧化酶和脂肪酶等酶的活力，防止酶活过高而使稻谷产生霉味和陈化。
然而，上海一恒科学仪器有限公司发现通过微波干燥收获后的稻谷，同时实现稻谷水分的快速降低，抑制脂肪酶活性，提高储藏稳定性和加工品质，进行偏高水分稻谷入仓的相关报道较少。因此研究微波处理对稻谷中关键酶的钝化效果对偏高水分的稻谷的入仓储藏具有重要意义。本文上海一恒科学仪器有限公司从抑制酶活性出发，研究对比了热风干燥和微波干燥对稻谷中脂肪酶、脂肪氧化酶和过氧化物酶活性的影响，以提高稻谷储藏期间的稳定性和加工品质，延缓稻谷在储藏期间的陈化。并在此基础上对干燥工艺进行改进，采取了微波后对样品做缓苏处理的方法，有利于维持稻谷原有加工品质、食用口感，为响应国家安全储粮战略思想提供切实可行的加工方案。
1 材料与仪器
XOGZ-7KW连续隧道式微波干燥(生产线南京先欧仪器制造有限公司);MB-EHR12型陶瓷红外-热风联合干燥装置(镇江美博红外科技有限公司);电热鼓风干燥箱(上海一恒科学仪器有限公司);MicroMR20-030V-I(苏州纽迈分析仪器股份有限公司)；UV-1000/2000 紫外可见分光光度计(奥豪斯仪器有限公司)；TritonX-100(上海麦克林生化科技有限公司)；ZT-150型高速多功能粉碎机(永康市展帆工贸有限公司)；JFYZ-II分样器(苏州奇乐电子科技有限公司);欧达时探针温度计(潮州市潮安区保德仪器具有限公司);TESTO830-S1红外线测温仪(德图德国集团);CP213电子天平。
2 微波处理稻谷方法
将新收获的水分含量17.01%±0.1%稻谷除杂脱壳后备用，称取760.0±0.5g平铺于传送带上，稻谷层面积为1155cm2，稻谷层厚度为1.0±0.1cm。首先通过预实验确定稻谷在不同微波功率下加热到特定温度所需时间，然后在设定功率分别为500W，1000W，1500W的条件下，处理2min后立刻用红外测温仪测量稻谷中层中心及同一平面上距离中心相等的四个点的温度，取平均值作稻谷最终温度，微波后达到最终温度分别为50℃、60℃、70℃。将稻谷使用钟鼎式分样器分成两份，一份缓苏，另一份则不进行缓苏。取出后室温下放置24h后，4℃下保存备用。
3 热风处理稻谷方法
将新收获的水分含量17.01%±0.1%稻谷除杂脱壳后备用，对照组采用热风60℃对样品进行分段干燥，每10min取出一份，缓苏，反复干燥至与微波对比样品水分相同。
4.结论
微波处理对稻谷内脂肪酶、脂肪氧化酶和过氧化物酶的活力有显著抑制作用，抑制酶活的效果优于热风处理，其中1.29W/g微波缓苏条件下稻谷的三种酶活力下降最为明显，在此条件下稻谷脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶的灭活率分别为50.33%，63.83%，26.2%。微波缓苏处理对稻谷脂肪酶、脂肪氧化酶和过氧化物酶的反应最适温度和热稳定性、最适pH和pH稳定性也有显著影响。随着温度的升高经微波缓苏处理的样品脂肪酶相对酶活下降较快。当温度高于40℃时，微波缓苏条件下的脂肪氧化酶随着温度的上升反应速率下降最快。微波缓苏处理后的样品在温度升高至90℃时，脂肪酶相对酶活下降至6.7%。
研究显示微波缓苏处理后的样品过氧化物酶酶活下降速度同样最快。pH稳定性研究显示，经微波处理后的稻谷脂肪氧化酶在酸性条件下的相对酶活下降较快。比较微波-未缓苏、微波-缓苏和热风处理后组相对酶活发现，微波缓苏组过氧化物酶酶活下降最快，热风处理组其次，表明热风60℃处理和微波辐射对过氧化物酶的pH稳定性有一定的影响。热风和微波处理后三种酶的酶学性质均发生了变化，而其中微波-缓苏至60℃对三种酶的性质变化影响最为显著,可以在高水分稻谷入仓前快速有效地抑制酶活，起到延缓储藏过程中稻谷陈化的作用，进而为我国安全储粮提供可行方案。
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