上海一恒科学仪器有限公司1997年成立于上海，历经二十多年的拼搏发展，如今已经成为实验室箱体仪器行业最具规模化、专业化的高科技生产厂家之一。公司主要产品如：电热恒温鼓风干燥，真空干燥箱、恒温培养箱、程控箱式电阻炉、恒温槽系列、恒温金属浴等实验室常规仪器远销国内外多个国家。牡蛎，俗称蚝，牡蛎肉水分含量较高，味道鲜美，且营养丰富，易滋生微生物而导致腐败变质，因此，需对牡蛎进行保鲜或一定的加工处理。其中干燥是牡蛎加工的常用方法之一，可降低牡蛎中的水分活度，抑制微生物的生长，延长货架期。本文上海一恒科学仪器有限公司就通过真空干燥，鼓风干燥，真空冷冻干燥3种方法对牡蛎进行干燥，以确定最佳的干燥方法。
鼓风干燥箱由于干燥温度相对较高，易使产品表面产生硬壳等干燥效应，内部水分难以扩散出来，造成干燥不均匀，同时干燥中会发生褐变、脂肪氧化等反应，使食品品质下降。近年来真空干燥箱、真空冷冻干燥箱技术逐步应用于水产品加工。上海一恒真空干燥箱是使样品在真空状态下加热，组织内部的水分由内外压差推动而扩散到表面，进而被真空泵抽走，达到干燥目的；该方法传热均匀、低温快速，且能较好保留产品的营养成分与风味。
1 仪器
DHG-9070A鼓风干燥箱（苏州纳美瑞电子科技有限公司）；DZF-6050 真空干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司）；FD-1A-50 真空冷冻干燥机（上海比朗仪器制造有限公司）；CSY-R 肉类水分快速测定仪（深圳市芬析仪器制造有限公司）；Kjeltec2300 全自动定氮分析仪和 Soxtec2050 全自动脂肪测定仪（瑞士FOSS公司）；TU-1810紫外可见分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司）；CS-280 分光色差仪（杭州彩谱科技有限公司）；CT3质构仪（美国Brookfield公司）。
2 结论
不同干燥方法对牡蛎干蛋白质、脂肪、灰分含量和弹性影响不显著，对总糖含量、色泽、复水率、硬度、咀嚼性、胶着性和感官评分影响显著。其中，真空冷冻干燥制得的牡蛎干总糖含量最高，色差最小，复水率与质构特性显著优于鼓风干燥箱与一恒真空干燥箱的，但其生产周期最长，能耗最高；一恒真空干燥箱牡蛎干体型完整，有光泽，质地适中，鲜香味浓，感官评分最高。
3种干燥方式下，牡蛎干、硬度、咀嚼性、胶着性和干燥能耗的权重值较大，分别为 0.105、0.112、0.121、0.109、0.120；综合评分显示，真空冷冻干燥牡蛎干品质最佳，其次是一恒真空干燥，鼓风干燥牡蛎干品质最差。变异系数权重法评价牡蛎干品质可行有效，可应用于水产品加工技术的优选。综合来看，真空冷冻干燥可较好保留牡蛎的色泽、风味及营养成分，是一种较为理想的牡蛎干燥方法；但由于其干燥时间较长（48h），能耗较高，分别为鼓风干燥和真空干燥能耗的5.34倍与1.28倍，设备投资大，限制了真空冷冻干燥技术的大范围应用；节约能耗，提高干燥效率是未来冷冻干燥技术发展的趋势。一恒真空干燥箱制得的牡蛎干品质次之，但感官评分最高，且生产周期较短（8h），设备投资小，成本低，最适合牡蛎干的工业化生产。
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