上海一恒科学仪器有限公司了解到杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆嫩，很受大家喜欢，除了鲜食外，杏鲍菇还被加工干燥成其他食品，然而干燥的方法直接影响到杏鲍菇的品质及口感，以及其储存性，上海一恒科学仪器有限公司研究发现用鼓风干燥箱干燥，产品的皱缩度大，易褐变，营养成分损失严重；用真空干燥箱干燥，速率慢，排湿困难，设备干燥负荷大。
那怎么办呢？于是上海一恒科学仪器有限公司想到用联合干燥法来干燥杏鲍菇，其是结合了各种干燥方式的特点，将6种或多种干燥方式优势互补，进行分阶段干燥的一种复合技术，具有最大程度保留物料原有的品质和色泽的特点。热风-真空联合干燥是根据物料在不同干燥阶段含水量及组织结构等特性的变化情况，使用最少的干燥时间，以最低的能耗进行高质量的干燥，对单一的热风和真空干燥方式不足进行了有效的改善，本文将用热风-真空联合干燥即食杏鲍菇，为即食杏鲍菇生产提供理论依据。
1 仪器与设备
真空干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司）； 鼓风干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司）；ADCI 系列全自动色差计（北京辰泰克公司）；EZ TEST 型食品质构仪（日本岛津公司）；MB35 型快速水分测定仪（奥豪斯有限公）。
2讨论
（1）鼓风干燥的杏鲍菇即食产品表面形成较厚的硬壳，物料边角发生焦黑，内部水分含量还高，但表面颜色已黑褐色，感官评分不高，同杏鲍菇脯鼓风干燥，由于鼓风干燥后期水分分布不均衡，内部水分未能及时转移至物料表面，且因杏鲍菇是含有较高菌多糖和蛋白质的物料，硬壳易形成，与蘑菇片、双孢菇、蘑菇鼓风干燥特点相一致；
（2）真空干燥，由于产品在初始干燥阶段失水较大，设备在高真空下的排湿效果差，操作成本和设备规模制约了生产能力，干燥速率较慢，虽产品菇香不明显，但因色泽好而品质较优。
（3）热风—真空联合干燥利用热风和真空干燥的优点，既能使物料内部水分平衡，又能改善产品的色泽，且不影响产品的品质。在热风干燥过程中，风速越大，单位时间内通过的风量越多，空气中的含水率越小，与物料间的湿度差就越大，则干燥速度就越快。本试验前期发现热风风速对即食杏鲍菇产品品质较小，所以后续试验都是在固定热风风速0.5 m/s条件下讨论各因素对干燥产品品质的影响，忽略了热风风速对产品品质的影响，这可能导致在实际的应用生产中难于取得理想的效果。真空度越小，空气越少，在绝对真空的条件下是不能够传热的，所以要有稀薄的空气效果才会更好，真空度越大，空气越多，传热是很好，但是达不到真空干燥的目的，不易使水分迁移，本项目试验时选用最大真空度以加速物料干制，忽略了真空干燥时真空度对产品品质的影响，使研究结果局限在本文限定的真空度下。
3 结论
(1）根据响应面二次通用旋转组合设计理论进行热风—真空联合干燥的试验结果得出：真空温度对即食杏鲍菇联合干燥工艺综合值的影响最大，热风温度次之，热风时间最小。
(2）建立了热风—真空联合干燥即食杏鲍菇工艺的综合值与热风温度、热风时间、真空干燥温度的二次多项式回归模型，得到最佳工艺参数。经试验验证，热风风速0.5 m/s，热风干燥温度60℃下干燥20min后转为真空干燥，在真空度−0.09MPa、真空温度 55℃下干燥至71%～73%含水率，此时最大综合值为0.590，相对误差低于5%。实验值与理论值吻合，证明了该模型的合理可靠性。
(3）联合干燥与单一干燥比较，联合干燥的即食杏鲍菇休闲产品品质优；干燥速率高于真空干燥，且能耗比真空干燥减少57%。
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