恒温水浴锅在蓝靛果汁降酸效果的研究的使用

蓝靛果（Lonicera caerulea L.），忍冬科忍冬属， 果实中维生素、氨基酸、花青素等成分丰富，经常食 用蓝靛果可以预防衰老、降低胆固醇。蓝靛果具有 酸甜清新的口感，以及较高的食用价值，使其深受消费者的喜爱。榨取果汁是蓝靛果深加工的重要操作， 蓝靛果果汁色泽鲜明，富含营养且口味极佳，其开发 应用前景广阔。在小浆果果汁制备过程中，酸度是 影响果汁口感的重要因素，酸度过高会导致果汁出现刺口等不良风味，因此，降低蓝靛果汁酸度是加工 过程中的关键技术，对果汁口感及风味的提升影响巨 大。

1 实验

1.1 材料

主要材料：蓝靛果，8 月初采摘于黑龙江省勃利 县，冷冻贮藏；嗜酸乳杆菌，哈尔滨商业大学食品工 程学院；柠檬酸三铵，分析纯，天津市恒兴化学试剂 制造有限公司；磷酸氢二钾、硫酸镁，分析纯，天津 市天新精细化工开发中心；胰蛋白胨、葡萄糖 Oxoid， 生物试剂；苹果酸、柠檬酸、乳酸标准品， Sigma-Aldrich，纯度均为 98 %。

1.2 仪器与设备

主要仪器与设备：DL-5-B 低速容量离心机，上 海智诚分析仪器制造有限公司；HWS-26 型数显 pH 计，上海一恒科学仪器有限公司；SW-CJ-ECU 型无 菌工作台，苏州净化设备有限公司；YX-280D 型高 压蒸汽灭菌锅，合肥华泰医疗设备有限公司；UV-5200 型紫外可见分光光度计，上海元析仪器有限公司； Agilem-1100 高效液相色谱仪，美国安捷伦公司。

1.3 方法

1.3.1 蓝靛果果汁降酸方法

蓝靛果果汁降酸流程：蓝靛果→清洗→打浆（原 液）→离心（4000 r/min，15 min）取上清液→高 压蒸汽灭菌（120 ℃，5 min）→接种→发酵→取样 检测。

1.3.2 嗜酸乳杆菌的培养

对嗜酸乳杆菌进行活化扩培，并绘制菌体生长曲 线。活菌数的测定采用平板菌落计数法。

1.3.3 嗜酸乳杆菌降酸单因素试验

选取对数期的嗜酸乳杆菌，并以总酸含量为 8.51 g/kg 的蓝靛果原果汁为原料，进行降酸研究，在发酵 过程中监测总酸含量的变化，直至其稳定，最后以降 酸率为指标，考察温度（25，28，31，34，37 ℃）、 嗜酸乳杆菌接种量（1×107 ，2×107 ，3×107 ，4×107 ，5×107 CFU/mL）、果汁初始 pH 值（3.00，3.20，3.40，3.60， 3.80）、碳源（葡萄糖）添加量（质量分数为 0%，1%， 2%，3%，4%）、氮源（胰蛋白胨）添加量（质量分 数为 0%，1%，2%，3%，4%）等 5 个因素对降酸效 果的影响。

2 结果与分析

嗜酸乳杆菌生长曲线见图 1。由图 1 可见，嗜酸 乳杆菌在 24~28 h（对数期）时菌数扩增速度较快， 此期间外界环境因子对其作用较容易，在后续试验中 取 24 h 时的菌体，经离心（6000 r/min，4 ℃，10 min） 得到菌悬液，用无菌生理盐水洗涤 2~3 次，生理盐水 重悬，调整细菌浓度至 1.0×107 CFU/mL。

通过发酵温度对嗜酸乳杆菌进行发酵，以降低蓝 靛果果汁的酸度，其结果见图 2。在一定范围内，各 温度下果汁发酵结束后，发现在 34 ℃时降酸率最大， 达到 76.36%。在发酵过程中，温度的变化对嗜酸乳 杆菌的生长状态有较大的影响，适宜的温度使其具有 良好的生物活性，可促进嗜酸乳杆菌对果汁发酵能力 的提升，有利于蓝靛果汁降酸的进行。随着碳源添加量的增加，降酸率也会上升。当 葡萄糖的质量分数为 3%时，降酸率达到最高值，继 续增大葡萄糖的添加量并未见降酸率提高。原因可能 是当嗜酸乳杆菌进行代谢时，由于果汁中葡萄糖量的 增多，代谢速率出随之加快，达到了促进嗜酸乳杆菌， 从而达到了降酸的作用，而当葡萄糖增加到一定量 时，菌体对碳水化合物已充分利用，不能完全代谢葡 萄糖，因此后续降酸效果并未得到提升。

3 结语

考察嗜酸乳杆菌发酵降低蓝靛果果汁酸度研究 中各项工艺条件，并经正交试验对其进行优化，得到了最佳降酸条件：发酵温度为 34 ℃、菌接种量为 2.50×107 CFU/mL、初始 pH 值为 3.4、葡萄糖添加量 （质量分数）为 3%、胰蛋白胨添加量（质量分数） 为 3%，降酸率为(86.32±0.82)%。导致果汁不良口感出 现的苹果酸和柠檬酸含量的下降幅度分别为 49.37%， 36.05%，果汁口感得到明显改善。降酸后，果汁中的 花色苷、还原糖、色差、可溶性固形物等相关指标的 含量分别下降了 15.91%，22.73%，2.75%，16.41%。



 

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