传统的淮山干燥方法为晒干或烘干，虽干燥成本低，但干制过程营养成分损失大。在传统的干制过程中淮山易发生褐变，常用熏硫或焦亚硫酸钠处理等方法进行护色，易导致含硫量超标。多种干燥方式对怀山药片品质的影响，发现微波真空干燥速率最快，产品品质较好。由于微波具有降解作用，所以微
波真空干燥可能会引起原料中活性成分的变化，从而影响其功能活性，但目前针对淮山微波真空干燥的主要集中在干燥特性、动力学及产品的物理、化学性质等方面，关于微波真空干燥对淮山功能活性的影响尚未见报道。
本试验拟以多糖含量、白度和复水率为考察指标，通过单因素和二次旋转正交试验，探究微波功率、真空度、切片厚度等因素对淮山微波真空干燥品质的影响，并进行工艺优化，通过测定其抗氧化能力与功能活性成分含量，以期揭示微波真空干燥对淮山功能活性的影响，为淮山微波真空干燥工业化生产提供理论依据。
仪器与设备
生化培养箱：LRH-150型，
上海一恒科学仪器有限公司
电子天平：TP-1200A 型，湘仪天平仪器设备有限公司；
分析天平：BS224S 型，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；
微波真空干燥箱：JDH-1GZ 型，广州永泽微波能设备有限公司；
色彩色差计：CR-400 型，日本 KONICA MINOLTA 公司；
可见分光光度计：V-5000 型，上海元析仪器有限公司；
台式超声波清洗器：KM-600DV 型，昆山美美超声仪器有限公司；
台式低速离心机：TDZ5 型，湖南赫西仪器装备有限公司；
高效液相色谱仪：1260-Agilent 型，美国安捷伦科技有限公司；
旋转蒸发仪：N-1200AS 型，东京理化仪器有限公司。
结论
通过单因素与二次旋转正交试验，确定了淮山的最佳微波真空干燥工艺条件，并针对其抗氧化能力和功能活性成分进行了分析。结果表明，最佳工艺条件为干燥温度 55 ℃、切片厚度 3 mm、真空度-0.08 MPa 、 装载量 100 g/kW 、转盘转速 8 r/min 。 此条件下 得到的淮山产品 多糖含量 为（4.12±0.08）%、白度为 78.04±0.82、复水率为（223.29±1.31）%，多酚、黄酮、尿囊素的含量分别为（0.71±0.05）,（1.32±0.04）,（6.86±0.08） mg/g。当淮山浓度达到 50 mg/mL 时，对 DPPH 自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基的清除率分别为（88.43±0.66）% ,（86.52±0.51）% ,（83.81±0.75）%，半抑制率浓度（IC50）分别为（18.61±0.11）,（19.86±0.15）,（21.06±0.14） mg/mL。说明了微波真空干燥淮山的产品质量好，抗氧化能力强，也证明了微波对淮山中活性成分的损耗小，为淮山的微波真空工业化干燥加工提供了理论支持，今后可结合傅里叶变换红外光谱、X 衍射等技术，进一步研究干燥过程中淮山功能与结构的变化。
