酸枣软糖优化（一恒DHG-9145A应用）

1 材料与方法

TA 型质构仪 英国 Stable Micro System 公司; SH1983 型电炉 江苏东台市正华电炉厂; DHG－ 9145A 型电热鼓风干燥箱 上海一恒仪器设备有限公司; XM－800Y 型手持式样品粉碎机 永康铂欧五金制品厂; AＲ224CN 型电子分析天平 上海奥豪斯 国际贸易有限公司; UV－1600PC 型紫外分光光度计上海美普达实验设备有限公司; SB－2000 型数显恒温水浴锅 上海爱郎仪器有限公司。

2 结果与分析

南酸枣肉和枣皮干物质中总糖含 量最高，分别为 39.36 和 31.37 g /100 g，说明其中含 有较丰富的游离糖、多糖及果胶类物质，利于凝胶软 糖的加工。膳食纤维在南酸枣皮干物质中含量较 高，为 30.21 g /100 g，约为枣肉的 3 倍，因此枣皮可作 为食品中膳食纤维来源。维生素 C 在南酸枣肉和枣 皮中也有较高含量，枣皮中含量达 1.29 g /100 g，约是热泵干燥柠檬片维生素 C 含量的 4.5 倍。枣肉和枣 皮干物质中多酚含量较高，其中枣皮为 10.41 g /100 g， 约为苹果果肉的10 倍。

3 结论

南酸枣肉和枣皮的营养素组成对比发现，枣肉 和枣皮中膳食纤维、多酚和维生素 C 等均有较高含 量，且枣皮中膳食纤维含量显著高于枣肉。进而探 究了以枣皮为膳食纤维来源的高膳食纤维南酸枣软 糖配方对产品质构和感官品质的影响。

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