纳豆固态发酵分析（上海一恒LRH-250使用）

１ 材料与设备

１．１ 材料

高精密电子天 平 梅 特 勒－托 利 多 仪 器（上 海）有 限公司；手提式压力蒸汽灭菌器 浙江新丰医疗器械 有限公司；上海一恒LRH-250生化培养箱 上海一恒科技有限公司；洁净工作台 上海博迅实业有限公司医疗设备 厂；紫外可见分光光度计 北京普析通用仪器有限责 任公司；移液枪 大龙兴创实验仪器（北京）有限公司； 高转速离心机 北京京立离心机有限公司；精密恒温 水浴槽 杭州雪中炭恒温技术有限公司。黑豆：购自山东省青岛市四方利群集团股份有限 公司；纳豆芽孢杆菌（ＢＮ－３－１）：筛选自日本滨梨纳豆。

２ 试验方法

用比浊法测定纳豆菌生长曲线，取实验 室保藏的菌种进行活化，每隔３ｈ利用分光 光 度 计 测 定二次 活 化 后 的 纳 豆 菌 液 的 光 密 度，测 到 第３６ｈ 为 止，利用光密度值可知菌液浓度。将测得的光密度 值（ＯＤ６６０）与所对应的时间作图，可绘出纳豆菌的生长 曲线，取对数生长期的菌液进行接种。精选黑豆→清洗→浸泡→蒸煮→接种→适当条件 下发酵→冰箱中后熟→纳豆成品。称取２０ｇ优质 黑 豆，用 清 水 清 洗 两 三 遍，除 去 黑 豆表面杂质，加 入６０ｍＬ 去 离 子 水，浸 泡 黑 豆。将 浸 泡好的黑豆沥干水分，放进１２１ ℃高压蒸汽灭菌锅内 蒸煮一定时间。煮熟的黑豆先进行冷却，冷却到７０℃ 左右接种一定量的纳豆菌，搅拌均匀以保证豆子表面均匀沾满菌液。接种纳豆菌后的黑豆放入设定温度的 恒温培养箱发酵一定时间。将发酵好的黑豆进行冷 藏，后熟７～８ｈ，即可得到成熟的纳豆。

３ 结果与分析

观察纳豆芽孢杆菌ＢＮ－３－１的生长曲线，发现其基 本符合微生物生长周期的４个阶段，应接种１５ｈ的纳 豆菌，此时 的 纳 豆 菌 正 处 于 对 数 生 长 期。０～６ｈ 为 ＢＮ－３－１的调整期，６～１５ｈ为 ＢＮ－３－１的对数生长期， １５～２４ｈ为 稳 定 期，并 从２４ｈ开 始 转 为 衰 亡 期。因 此，选取对数生长期的１５ｈ作 为 ＢＮ－３－１的 最 适 发 酵 种龄。

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