水浴锅用于阿洛酮糖发生美拉德反应

    阿洛酮糖作为新一代天然低卡路里甜味剂， 其应用前景在业内备受关注，许多研究将阿洛酮糖应用在食品中，发现阿洛酮糖具有特殊的应用 效果。如添加阿洛酮糖的鸡蛋布丁比添加蔗糖 的鸡蛋布丁具有更高的断裂强度和弹性。SQP 电子天平：奥多利斯科学仪器有限公 司；CM-5 分光测色计：柯尼卡美能达控股株 式会社；水浴恒温箱：上海一恒科学仪器有限公 司；DF-101S 恒温加热磁力搅拌器：北京科伟永 兴仪器有限公司；PHSJ-5T pH 计：上海仪电科 学仪器股份有限公司。18% 盐酸溶液或氢氧化钠配制得到不同 pH 的 10%阿洛酮糖溶液。

    阿洛酮糖的水溶液、牛奶乳液均随着阿洛酮 糖浓度、加热时间、加热温度的提升而色泽变化 程度增强，呈现黄褐色增强的趋势。浓度 10% 及以上 5 ～10 min 即明显变褐。说明阿洛酮糖含量较高的 含乳饮料不宜使用高温高压灭菌方法，建议使用 超高温瞬时灭菌工艺，在加工过程中也应避免长 时间加热环境。