小麦粉微波杀菌技术优化（一恒鼓风干燥箱使用

小麦属于禾本科植物，总产量位居世界第 2 位， 是仅次于玉米的粮食作物。小麦粉可以制作成多种 多样的食品。小麦及其系列食品是人们日常生活中 不可或缺的一部分。由于小麦粉中含有丰富的蛋白 质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质，这就为 微生物的生长繁殖提供优越的生长条件，当外界条 件满足要求时，微生物就会迅速繁殖，使产品品质 下降，出现安全问题。

1 材料与方法

1.1 试验材料

小麦粉，山东农业大学提供。

1.2 仪器与设备

格兰仕 P70D20TP- C6 （W0） 型微波炉，广州格 兰仕微波炉电器制造有限公司产品；高压蒸汽灭菌 锅，天美科学仪器有限公司产品；无菌操作台，无 锡一净公司产品；干式恒温器，杭州奥盛仪器有限 公司产品；电热鼓风干燥箱、恒温振荡器，上海一恒科学仪器有限公司产品；pH 计，瑞士梅特勒 - 托 利多公司产品；Chroma Meters CR- 400 型色差计， 日本 KONICA MINOLTA 公司产品。 1.3 试验方法 菌落总数按照 GB 4789.2—2016 测定；大肠杆菌 按照 GB 4789.3—2016 测定，感官品质按照 CIE 均 匀空间表色系统测定。

2 结果与分析

2.1 小麦粉的微波杀菌

2.1.1 微波杀菌功率对小麦粉的影响

分别称取小麦粉各 15 g，在 5 种不同微波功率 （700，630，490，350，140 W） 下灭菌 60 s，然后 分别测定菌落总数和大肠杆菌的指标。结果表明， 微波功率越高，灭菌效果越好。但是，高微波功率 容易造成小麦粉出现焦煳现象，微波功率为 630 W 时，小麦粉开始出现焦煳现象；微波功率为 700 W 时，小麦粉出现严重焦煳现象。因此，综合不同微 波功率对小麦粉的杀菌效果和感官品质影响的结果， 490 W 为小麦粉最佳杀菌功率，并以 350， 490， 630 W 作为后续正交试验水平值。 微波功率对小麦粉菌落总数和大肠杆菌数量的 影响见表 1。

2.1.2 微波灭菌时间对小麦粉的影响

采用 350 W 的微波功率对 25 g 小麦粉分别杀菌 30，60，90，120，150 s，然后对菌落总数和大肠杆 菌的指标进行检测。结果表明，随着杀菌时间的延 长，灭菌效果越来越好。微波杀菌 120 s 和 150 s 时，大肠杆菌数量最低 （小于 30）。由于水分的蒸 发，小麦粉含有的水分随着杀菌时间的增加而减少， 导致小麦粉中水分分布不均，进而使小麦粉加热不 均，造成局部过热，最终引发焦煳现象。试验发现， 在 120 s 时出现轻微的焦煳现象，在 150 s 时出现明 显的焦煳现象。综合杀菌效果和感官品质的结果， 小麦粉最佳微波杀菌时间为 90 s，并以 60，90， 120 s 作为后续正交试验的水平值。

3 结论

杀菌功率越高、时间越长，微波杀菌效果越好。 但是，功率过高、时间过长则会导致小麦粉出现焦 煳现象。因此，需要寻求最佳的工艺参数。从试验 数据中可以看出，小麦粉最佳的微波功率为 490 W， 杀菌时间为 90 s，物料用量为 12 g。最终，通过三 因素三水平的正交试验确定出小麦粉的最佳杀菌条件 为微波功率 490 W，杀菌时间 60 s，物料用量 9 g。 与常规的干热杀菌比较，小麦粉通过微波杀菌处理 不仅杀菌时间短、效率高，而且还能很好地保持小 麦粉原有的外观、色泽。



 

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