干装苹果罐头是指以苹果为原料，经去皮、去籽巢、切块、抽空、脱水、装罐、密封、杀菌等工艺制成的苹果罐头产品，是近年来国内外市场极具开发潜力的绿色食品。但由于其在加工过程中受漂烫、杀菌等因素的影响，使得果块的成型稳定性降低，发生变形、软化，从而降低其品质及感官质量，严重影响了产品的出口及生产企业的发展。本研究上海一恒科学仪器有限公司通过考察Ca2+质量浓度、减压预抽真空度以及预抽液pH值对干装苹果罐头钙形态和细胞壁组分的影响，并以氯化钠溶性钙含量和螯合剂溶性果胶含量为响应值，采用响应面法优化干装苹果罐头减压预抽辅助碱性钙处理工艺，旨在为进一步调控干装苹果罐头果肉组织软化机制和应用提供技术支持。
1. 仪器与设备
DQ-XP30苹果削皮机 自制；SK-12抽真空机、Bw4T250封罐组合机、0806脱气设备 汕头市金平区顺成食品机械厂；DHG9240A型鼓风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司；PHS-3C酸度计 上海雷磁仪器厂；BL-2200H电子天平 日本岛津公司；3500透析袋
美国Sigma公司；CARY 100紫外-可见分光光度计 美国瓦里安有限公司；TGL-16LM高速冷冻离心机 湖南星科科学仪器有限公司；ICE-3500型原子吸收分光光度计美国赛默飞世尔科技公司。
上海一恒DHG-9240A台式恒温鼓风干燥箱
2 讨论
在果蔬加工中，Ca2+浓度适宜的条件下，果胶甲酯酶从果胶分子的还原性末端或其临近的游离羧基去除甲氧基，形成二价阳离子的游离态半乳糖醛酸区域，与Ca2+形成不溶性凝胶。本研究结果表明，减压预抽辅助碱性钙处理显著提高了干装苹果罐头水溶性钙和氯化钠溶性钙的含量，且水溶性钙中的Ca2+进一步与果胶结合形成果胶酸钙，作为主要钙形态存在于果肉组织中，但对醋酸溶性钙和盐酸溶性钙的影响不大，说明果胶酸钙可能参与了细胞壁的构成，有效抑制了细胞壁果胶组分、半纤维素组分的降解，起着维持细胞壁结构稳定性和完整性的作用，从而保持了干装苹果罐头果肉组织的质地，这与研究结果一致。
上海一恒科学仪器有限公司发现在本研究中，WSP含量降低，而CSP、NSP和HF的含量升高，这是因为经减压预抽辅助碱性钙处理后，果肉组织中存在大量的Ca2+，WSP与Ca2+结合，形成稳定性更好、不易溶解的果胶组分，增强了果胶质的网络结构，改善了干装苹果罐头的质地，在提高其硬度的同时增加了柔韧性，从根本上解决组织结构松软的问题。但有关减压预抽辅助碱性钙处理对干装苹果罐头质地的影响及其与钙形态和细胞壁组分之间的相关性分析有待于进一步研究，同时若能对果肉组织胞间层、初生壁、次生璧等的影响以及Ca2+在细胞壁中的分布变化进行检测分析，进而从细胞壁微观结构的改变来推断钙形态和细胞壁组分的转变，这对明确减压预抽辅助碱性钙处理在微观环境下对果肉组织软化的调控机制具有重要意义。
3 结论
通过单因素和响应面试验设计优化减压预抽辅助碱性钙处理工艺，得出各因素对干装苹果罐头钙形态和细胞壁组分的影响显著；优化出减压预抽辅助碱性钙处理工艺参数为Ca2+质量浓度2.0g/L、真空度0.08MPa、预抽液pH2.8，此条件下预测氯化钠溶性钙含量为54.29mg/kg，CSP含量为17.07mg/g，为控制干装苹果罐头果肉组织软化和指导生产实践提供部分理论资料。
以上内容仅供参考。
