微波膨化鱼糜制品加工之箱体使用！！！

    内部的水分受热并迅速升温汽化，物料增压膨胀，形 成具有多孔网状组织结构特征的过程。 目前常用的膨 化技术有挤压膨化、气流膨化、微波膨化等。 微波膨化 通过电磁能辐射加热物料。PL602L 型电子天平：梅特勒-托利多科技（中国） 有限公司；M1-211A 微波炉：美的集团有限公司；TAXT plus 型质构仪：英国 Stable Micro Systems 公司；JR05- 300 家用小型绞肉机： 浙江苏泊尔股份有限公司； DHG-9055A 电热恒温鼓风干燥箱：上海一恒科学仪器 有限公司。考察预凝胶时间对鱼糜膨化前后水分 含量、膨化后鱼糜凝胶强度、料坯膨化度、膨化后料坯 质构特性和感官评分的影响。

    料坯膨化度随预凝胶时间的延长 先上升后减小，预凝胶 1.5 h 的鱼糜凝胶膨化度最高， 为 2.92±0.11，是因为在鱼糜预凝胶过程中，由于热的 作用，肌动球蛋白相互交联形成了三维的网状结构，鱼 糜中的自由水被蛋白质网络束缚，无法自由流动，鱼糜 蛋白形成凝胶强度高、网络结构紧密的凝胶，对蒸汽 压力的承受力强。但预凝胶时间超过 1.5 h 后出现凝胶 劣化现象，鱼糜凝胶网络结构变得松散，无法承受较 大的蒸汽压力，料坯膨化度减小。鱼糜凝胶内部水分的梯度分布是 鱼糜凝胶膨化的主要动力，鱼糜凝胶在吸收微波能迅 速升温，短时间内鱼糜凝胶的纤维组织结构之间的水 分蒸发，鱼糜蛋白组织在强大的蒸汽压差下膨化，并由 于水分散失并而定型。