火龙果营养丰富，可作为水果直接食用也有一定的药用价值，深受人们喜爱。果皮含有大量果皮色素、黄酮类营养物质，但只有少量被用于天然色素和膳食纤维的提取原料，一般被直接丢弃，造成资源浪费 [1]。若将果皮制成果干再开发成干粉或活性物质胶囊既可以增加营养物质利用率也减少污染，因此，研究不同干燥方式对果皮理化特性的影响对提高果皮利用率有重要意义[2]。本文通过热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥三种干燥处理方式，比较不同干燥方式对火龙果果皮的理化性质和营养成分的影响，旨在为火龙果果皮的进一步加工利用提供参考。
仪器与设备
Virtis 真空冷冻干燥机（美国 VIRTIS 公司）、DGH-9053A 台式鼓风干燥箱（上海和呈仪器制造有限公司）、 真空干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司）、美能达 CR-400 便携色差仪（日本 Konica Minolta 公司）、LyoResis 共晶点测试仪（北京海博飞科技有限公司）、PTY 全自动智能内校分析天平（福州普力斯特科学仪器有限公司）、尼康 XT225 工业CT断层扫描仪（尼康仪器上海有限公司）、SMS TA-XT Plus 质构分析仪（英国 Stable Micro System 公司）、759S 紫外可见分光光度计（上海元析仪器有限公司）。
通过对比3种干燥方式对火龙果果皮理化特性的影响，可以发现：不同干燥方式对于火龙果果皮的理化特性的影响差异较大。采用真空冷冻干燥后的火龙果果皮色泽与新鲜果皮相近，其收缩率变化较小、孔隙率大、复水率高，且口感更适合直接食用，复水后的果皮 TPA 参数最接近于新鲜果皮，果皮色素和总黄酮含量明显高于其他两种干燥方式，但其总抗氧化能力和清除自由基能力较差。
热风干燥和真空干燥果皮的收缩率、孔隙率和复水性相近，都差于真空冷冻干燥。干燥后的果皮色泽变化较大，果皮较硬，无弹性，口感较差，不适合直接实用，热风干燥后果皮总抗氧化能力和清除自由基能力优于真空干燥和真空冷冻干燥。通过上诉结果分析，综合考量干燥后果皮的色泽、收缩率、孔隙率、复水性、TPA、果皮色素、总黄酮含量、总抗氧化能力和清除自由基能力九项评价指标，真空冷冻干燥更适合将火龙果果皮直接加工成可直接食用食品，而热风干燥更适合干燥果皮，然后进一步加工成果粉再利用。
以上内容仅供参考。
