鼓风干燥箱在清炸大麻哈鱼品质中的应用

大麻哈鱼（Oncorhynchus keta）是重要的溯河洄游 性鱼类，在渔业经济中占有重要地位，洄游至中国境 内黑龙江水系的大麻哈鱼分别为黑龙江与乌苏里江 两个地方种群。大麻哈鱼水分含量较高、结缔组织较少且肌纤维细嫩。目前市面上常见的大麻哈鱼产品 多为熏制类，其水分含量大幅度下降，口感较差，因此， 开发具有良好口感与滋味的大麻哈鱼菜肴类产品，发 挥其良好的营养价值，展现大麻哈鱼在黑龙江的特色 地位正是亟待解决的问题。清炸是将原料改刀后用调 味料腌制入味，然后直接用热油炸熟的方法，成品特 点外焦里嫩，清爽利落。采用清炸的油炸方法，可以 很好的去除冷冻大麻哈鱼的鱼腥味。

冷冻大麻哈鱼、食盐、白醋、料酒、生抽、黑胡椒粉、 玉米油：哈尔滨家乐福超市。

电子天平：沈阳天平仪器有限公司；TMS-Touch250N 质构仪：美国 Food Technology Corporation（FTC）；电热鼓风干燥箱：上海一恒科学仪器股份有限公司；YZ1531 多功能油炸锅：广东友田家用电器有限公司；电 子鼻：上海瑞玢国际贸易有限公司。

冷冻大麻哈鱼→解冻→去皮→切块→腌制→油 炸→成品 第一步：将冷冻大麻哈鱼置于 4 ℃冰箱解冻，解冻 后去皮，切块，大小为 50 g/块。第二步：对其进行腌制。 第三步：根据单因素试验采用不同油炸温度与油炸时 间对其进行油炸。

控制油炸时间为 100 s，调整油炸温度为 140、150、 160、170、180 ℃，测定各指标，进行单因素试验分析。 1.3.2.2 油炸时间单因素试验 控制油炸温度为 160 ℃，调整油炸时间为 80、90、 100、110、120 s，测定各指标，进行单因素试验分析。

将腌制后的大麻哈鱼进行称重，油炸后，待其冷 却，并将油沥干，再对其进行称重。每组样品重复 3 次 进行。计算出品率的公式如下：

出品率/%= m1/m2 ×100

式中：m1 为油炸后大麻哈鱼的总重；m2 为油炸前 大麻哈鱼的总重。

油炸温度对预调理清炸大麻哈鱼水分含量的影 响见图 1。

由图 1 可知，预调理清炸大麻哈鱼的水分含量随 油炸温度的升高而逐渐降低，前 3 组并无显著性差异 （P≥0.05），而当温度达到 170 ℃时，其水分含量显著 低于前 3 组（P＜0.05），这是由于加热温度过高，使鱼肉 中的肌原纤维蛋白部分发生变性、聚集和缩短，肌动 蛋白纤丝和肌球蛋白纤丝间的空隙减小，肉的持水 力降低，从而导致水分含量降低。油炸温度对预调理清炸大麻哈鱼嫩度的影响 肉制品的嫩度是影响其品质的重要指标之一， 而测定预调理清炸大麻哈鱼的剪切力值则可以直 接反映其嫩度的变化，剪切力值越大，表明嫩度越 差。电子鼻是模拟动物嗅觉器官开发出的一种高科 技产品，通过电子鼻能够准确检测出清炸大麻哈鱼 风味的变化，减少主观影响。水分含量随油炸时间的延长而降低， 这与油炸温度对水分含量的影响结果相一致。且后两 组即油炸时间为 110 s 与 120 s 时，其水分含量显著低 于前三组（P＜0.05），说明油炸时间延长与油炸温度升 高会对水分含量造成同样的影响，即鱼肉中的肌原纤 维蛋白部分发生变性、聚集和缩短，肌动蛋白纤丝和 肌球蛋白纤丝间的空隙减小，使肉的持水力降低，从 而导致水分含量降低。

以大麻哈鱼为原材料，清炸为烹饪方法，通过油炸温度与油炸时间两组单因素试验，确定了适 用于工业化生产的预调理大麻哈鱼加热参数。研究表 明，油炸温度与油炸时间对清炸大麻哈鱼品质有较大 影响，加热时间过长或加热温度过高均会使鱼肉的持 水力下降。通过水分含量、出品率以及剪切力测定结 果，结合感官评价得到油炸温度为 160 ℃，油炸时间为 100 s 视为最优组。通过本研究得到的加热工艺，能够 提高大麻哈鱼菜肴类产品的品质，使其加工过程标准 化，最终实现中式菜肴的工业化生产。



 

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