上海一恒研究猕猴桃果脯制作工艺优化

来源：未知发布日期：2019-08-01 11:32【大中小】

猕猴桃含有的三萜类、多酚、黄酮和多糖等化学成分，具有抗氧化、抗肿瘤、抗辐射、抗感染等药理作用，还具有提高免疫功能的作用，因此猕猴桃具有极高的营养、医疗、保健等开发利用价值。本试验上海一恒科学仪器有限公司利用微波渗糖技术，研究不同护色剂种类、硬化剂浓度和不同烫漂时间对猕猴桃果脯色度、硬度及总糖含量的影响，并在单因素实验基础上进行Box-BehnkenDesign响应面实验，在质量分数为20%的糖液中，探究不同渗糖功率、渗糖时间、干燥时间和干燥温度对猕猴桃果脯总糖含量的影响，结合感官评价确定果脯生产工艺的最佳条件，为进一步开发利用猕猴桃资源、提高猕猴桃的附加价值提供参考，对促进猕猴桃的发展具有重要意义。

1材料与仪器
猕猴桃陕西周至县；白砂糖市售；柠檬酸、异抗坏血酸钠、食盐、氯化钙、葡萄糖、浓盐酸、氢氧化钠、甲基红、硫酸铜、次甲基蓝、酒石酸钾钠、亚铁氰化钾均购自成都市科龙化工试剂厂。TA-XTplus质构分析仪英国稳定微系统公司；UltraScanVIS色差仪美国猎人实验室公司；DHG-9140A台式恒温鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；D8023CTL-K4微波炉佛山市顺德区格兰仕微波炉电器有限公司；Starter2CpH计奥豪斯仪器上海有限公司。

上海一恒DHG-9140A台式恒温鼓风干燥箱

2干燥时间的确定
将护色、硬化及烫漂处理后的猕猴桃果片在微波功率为640W的条件下渗糖50min，固定干燥温度90℃，分别干燥1、2、3、4、5、6、7h，探讨不同干燥时间对产品总糖含量的影响，结合总糖含量与感官评价确定最佳干燥时间。

3干燥温度的确定
猕猴桃果片经过护色、硬化及烫漂处理后，固定微波功率640W，渗糖时间50min，分别在60、70、80、90、100、110℃的烘箱中干燥5h，探讨不同干燥温度对产品总糖含量的影响，结合总糖含量与感官评价确定最佳干燥温度。

4干燥时间对产品总糖含量及感官的影响
从图1所示，上海一恒科学仪器有限公司知道干燥时间在1~4h期间，猕猴桃果脯总糖含量缓慢增加，而在干燥时间达到5h后总糖含量显著增加，原因在于干燥时间太短，还未达到果脯中水分蒸发的时间，此时果脯水分含量大，脯体湿软粘滞；干燥时间达到5h后，果脯预热完毕，水分逐渐蒸发，总糖含量也随之增加；在干燥时间达到7h后，总糖含量仍呈递增趋势，而结合感官评价来看，长时间的干燥导致果脯水分丧失严重，组织皱缩干瘪，也对果脯颜色等带来不利影响，综合考虑成本等方面，故选择干燥时间为5h。

图1干燥时间对猕猴桃果脯总糖含量及感官评价的影响
5结论
猕猴桃果脯的最佳护色条件为柠檬酸、氯化钠和异抗坏血酸钠的混合液，其体积比例为1:1:1，浓度2g/L；硬化剂为0.8g/L氯化钙；烫漂时间140s。在单因素的基础上，上海一恒科学仪器有限公司通过Box-BehnkenDesign响应面法分析得出各因素对猕猴桃果脯综合值影响程度为：渗糖时间>干燥温度>干燥时间；优化后的最佳制备条件为：渗糖时间48min，干燥时间5h，干燥温度80℃。在该条件下，猕猴桃果脯总糖含量与感官评价的实际综合值为75.41，与预测值74.60符合较好。优化的猕猴桃果脯生产工艺可明显提升猕猴桃果脯的质量及储藏效果。
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