冷冻调制食品是以水产品、农产品或畜产品为主要原料，经调制加工，并急速冷冻保持冻结状态的冷冻食品。冷冻调理食品在种类上不胜枚举，主要归为五大类：中式点心、火锅用料、裹面油炸品、菜肴料理、糕饼点心。畜类冷冻调理肉制品即对原料肉进行前处理，如标准化的注射、滚揉、腌制等工艺，消费者只要购回进行解冻，通过蒸煮、煎炒、烧烤或微波加热等简单的烹饪手段即可食用。常见的研究包括调理鸡肉、调理牛肉、调理猪肉等工艺，但用菌种发酵冷冻调理肉制品却鲜有报道。本试验上海一恒科学仪器有限公司将采用筛出的米根霉TZH3与米曲霉TZH4对羊肉进行发酵，制成冷冻调理羊肉制品。通过试验已经证实，米根霉TZH3与米曲霉TZH4不仅能够产生脂肪酶，能对羊肉脂肪进行水解，还能够降解4-甲基辛酸和4-乙基辛酸等膻味脂肪酸，能对羊肉的风味进行改善。通过对原料预处理、修整、注射菌液、加料、滚揉、腌制等工艺流程，选择菌种接种量、保水剂添加量、发酵温度和发酵时间为自变量，以冷冻调理羊肉熟制后的产品感官评定和 pH 值为响应值，以获得菌种发酵冷冻调理羊肉的最优配方。
1 仪器与设备
立式压力蒸汽灭菌器：上海博讯实业有限公司医疗设备厂；电热恒温培养箱（DPH-420 型）：上海一恒科学仪器有限公司；电子天平（FA2004N）：上海青海仪器有限公司；肉类 pH 计（HI98163）：意大利哈纳仪器公司；便携式色差仪（NR200）：深圳市三恩时科技有限公司。
上海一恒DHG-9420A电热恒温鼓风干燥箱
2 结论
本试验上海一恒科学仪器有限公司采用了具有除膻作用的菌株米根霉TZH3和米曲霉TZH4对调理羊肉进行发酵，结合感官评分、pH值、色差和蒸煮损失率探究了菌种接种量、大豆蛋白添加量、发酵时间和发酵温度对冷冻调理羊肉的影响。在此基础上利用响应面优化试验进一步分析，以调理羊肉的感官评分和pH值为响应值，得到加工调理羊肉的最佳工艺参数为：菌种接种量1.7%，大豆蛋白添加量3.0%，发酵时间20h，发酵温度30℃，此时调理羊肉的感官评分为 （30.35±0.69） 分，pH为5.46±0.05，与理论值相近。当pH值在5.15～5.55之间，调理羊肉的感官评分较高，此时调理羊肉的香气、滋味和口感等较为适宜。该条件下有利于米根霉和米曲霉的的生长繁殖和脂肪酶的产生，能对羊肉的风味起到改善的作用。同时在该酸性条件下，羊肉的咀嚼性和组织状态得到提高，提升了羊肉对食用者的可接受性。
