上海一恒论述热风干燥温度对鸭肉的影响
来源：未知
发布日期：2019-08-06 10:39【大 中 小】
上海一恒科学仪器有限公司调查发现目前，我国鸭肉熟制品多为整鸭或器官分割产品，且多为作坊式的简单加工模式，正面临着高质量，深加工产品的市场需求。将鸭肉重组加工成重组鸭肉粒不仅解决了目前我国鸭肉产业结构单一、深加工产品稀少的问题，又能将鸭碎肉利用起来，符合当前鸭肉行业的发展趋势。重组鸭肉粒属于半干制品，其水分含量高于传统干制品，且成品率较高，使得无需复水，食用方便，更易于被消费者接受。
由于传统自然干燥存在产品周期长、易污染等诸多问题，促使了真空冷冻干燥、微波干燥、真空干燥和热风干燥等一系列干燥技术的发展，其中真空干燥和真空冷冻干燥可以较好地保持食品原有的形态、颜色和风味，但其干燥成本较大，在食品加工中的应用受到限制；微波干燥具有节能、生产效率高等优点，但其干燥终点较难掌控，也未得到广泛应用；热风干燥具有设备投资少、适应性强、操作简单等诸多优点，是目前企业采用的最广泛的一种干燥方式。目前，关于热风干燥温度对鸭肉制品品质影响的研究较少，因此本试验上海一恒科学仪器有限公司采用低场核磁共振技术对不同热风干燥温度下重组鸭肉粒的水分分布进行初步探究，并分析了不同干燥温度对重组鸭肉粒感官品质、色泽、TBARS、质构及微观结构的影响，以期为后续重组鸭肉粒加工及工业化生产提供理论指导和技术支持。
1主要仪器与设备
热风循环烘箱，南京飞宇制药设备有限公司；绞肉机，奥地利laska公司；电子天平，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；核磁共振仪，上海纽迈电子科技有限公司；水分分析仪，奥豪斯仪器(上海)有限公司；色彩色差仪，日本柯尼卡美能达公司；全波长扫描多功能酶标仪，瑞士TECAN公司；质构分析仪，英国StableMicroSysteｍ公司；拉曼光谱仪，法国Renishaｗ公司；扫描电子显微镜，日本日立公司。
2热风干燥温度对重组鸭肉粒水分分布的影响
2.1干燥过程中重组鸭肉粒水分含量的变化
干燥前鸭肉粒的水分含量约为65.98%，根据感官评定结果确定重组鸭肉粒干燥终点的水分含量为35%。重组鸭肉粒干燥特性受温度影响较大，上海一恒科学仪器有限公司由图1可知，当干燥温度为70℃时，重组鸭肉粒干燥曲线由加速、恒速和减速3个阶段组成，曲线越陡代表干燥速率越大，快速期较短暂，0.5h后进入恒速期，减速期时间最长，约为2h；50℃和60℃的干燥曲线无明显减速阶段，主要由加速阶段和恒速阶段组成，加速期均约为0.5h；40℃的干燥曲线则接近于一条直线。随着干燥温度的升高，重组鸭肉粒到达干燥终点的时间越短，每升高10℃，到达干燥终点的时间约缩短1h。综上，确定重组鸭肉粒到达干燥终点的时间分别为40℃用时7h，50℃用时6h，60℃用时5h，70℃用时4h。
图 1 干燥温度对重组鸭肉粒水分含量的影响
2.2热风干燥温度对重组鸭肉粒感官品质的影响
整体可接受性是产品色泽、组织状态、气味和滋味升高，重组鸭肉粒色泽、组织状态评分值逐渐升高，气味、滋味及整体可接受性的评分值均呈现先升高后略降低的趋势。40℃时重组鸭肉粒的的各项感官指标评分值均处于最低分；60℃时重组鸭肉粒的气味评分值最高；50℃时重组鸭肉粒的滋味评分值最高，但与60℃时的样品无显著差异(Ｐ>0.05)；70℃时重组鸭肉粒的色泽、组织状态评分值最高。此外，60℃样品的整体可接受性最高。因此，60℃干燥组的重组鸭肉粒的感官品质最佳。
3结论
热风干燥温度对重组鸭肉粒的水分分布及品质特性具有显著影响，随着干燥温度的升高，重组鸭肉粒中不易流动水和结合水含量增加，自由水含量下降，产品色泽逐渐加深，微观结构越来越紧密。干燥温度为60℃时，TBARS值最大，且此时产品质构特性最佳，整体可接受度最高。综合各项品质指标，确定干燥温度为60℃时，重组鸭肉粒产品品质最佳。上海一恒科学仪器有限公司本研究结果可为重组鸭肉粒的加工生产提供一定的理论依据。
