马铃薯是云南省仅次于水稻和玉米的第三大主要粮食作物，但是鲜马铃薯中水分质量分数高达79.50%，不利于贮藏和运输，同时限制了马铃薯产业的发展。这是个急需解决的问题，所以马铃薯全粉加工是马铃薯大规模转化增值的有效途径，既可以充分利用我省的马铃薯资源、改善居民的膳食结构，又可以提高薯农的经济收入，是实现马铃薯主粮化的可靠着陆点。
马铃薯全粉是新鲜马铃薯的脱水制品，是以新鲜马铃薯为原料，经清洗﹑去皮、挑选、切片、漂洗、漂烫、蒸煮、捣泥、制粉、热风干燥等工序处理而得的粉末状产品，它包含了马铃薯除薯皮以外的全部干物质。由于脱水干燥工艺的不同，马铃薯全粉的名称、性质、使用方法有较大差异。本文上海一恒科学仪器有限公司以云南省农科院选育的加工型马铃薯新品种“云薯304”为原材料，经清洗、去皮、冲洗、漂烫、干燥、粉碎制备的马铃薯全粉，探讨其营养品质和加工特性。
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从外观上看，采用漂烫冻干工艺制备的马铃薯全粉颜色为淡黄色，与新鲜马铃薯颜色最接近，说明漂烫冻干工艺最能保持马铃薯全粉的颜色。采用漂烫工艺，会导致还原糖、蛋白质以及镁、铜和钾等营养物质流失，同时会增加马铃薯全粉钙、钠含量；对马铃薯的磷、锌、锰、铜含量无显著差异影响。不漂烫冻干的细胞完整性最好，马铃薯风味好，但外观颜色较漂烫的加深；采用漂烫冻干工艺的马铃薯全粉持水力和持油力、膨胀度和透光率都有所增加，胶凝性较好，更利于加工。综合考利，上海一恒科学仪器有限公司认为漂烫冻干是较适宜马铃薯全粉加工的工艺条件。
