鼓风干燥对速冻全麦豆沙包品质的影响

来源：未知发布日期：2019-08-08 10:48【大中小】

近年来，快节奏生活使得人类生活方式不断发生改变，速冻调理食品也应运而生。所以本文上海一恒科学仪器有限公司就和大家聊聊速冻全麦豆沙包，速冻调理食品是食品在速冻状态下进行储藏、运输和销售的一类食品。速冻有效降低了成熟的水果或蔬菜的微生物数量和酶活性，从而削弱了食品的呼吸作用和氧化作用达到延长食品品质特性和营养特性的目的。速冻食品的复热方式以微波复热为主。微波加热是一种以食品微生物量的热还原维系能力为基础的一种食品加热方式，以加工时间短、能量效率高和食品质量高三大优势逐渐成为研究热点。此类研究为微波复热规范化打下坚实的基础。传统研究主要集中在微波复热对肉类品质影响，而对速冻带馅类面制品少有报道。因此本文上海一恒科学仪器有限公司以速冻全麦豆沙包为研究对象，对微波复热后的感官评价、高径比、比容、出品率、质构和色差进行分析，得出最佳微波复热参数，为微波复热标准化奠定基础。

1.材料与仪器
小麦粉、全麦粉、安琪酵母、红豆沙：哈尔滨新阳路家乐福超市。TMS-Touch250N质构仪：美国FoodTechnologyCorporation公司；ESJ182-4电子天平：沈阳天平仪器有限公司；CR-400色差仪：柯尼卡美能达控股公司；DHG-9240A电热鼓风干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司；BCD-190TMPK冰箱：青岛海尔股份有限公司；G80F23CN3P-Q1（W0）微波炉：格兰仕微波炉有限公司。

上海一恒DHG-9240A台式恒温鼓风干燥箱
2.微波复热时间对速冻全麦豆沙包品质影响
2.1微波复热时间对速冻全麦豆沙包感官评价的结果
微波复热时间对速冻全麦豆沙包感官评价的影响见表1。由表1可知，微波时间对速冻全麦豆沙包感官评价有显著影响。随着微波复热时间的延长，复热后的全麦豆沙包的口感、味道、色泽、形状、气味、内部结构和感官评价总分均呈现先上升后下降的趋势，且微波复热时间为60s时与其他4组有显著差别。当复热时间为40s时，复热后的全麦豆沙包色泽暗沉，香气较淡，无滋味，内部甚至有少量冰碴。这是因为带馅食品的传热方式包括两部分，即表面的对流传热和内部馅的热传递，相较于对流传热，热传递是一个很缓慢的过程。食品中心温度达到70℃时才会达到可食用状态，因此复热时间过短，豆沙馅未达到可食用标准甚至含有冰渣，且呈味物质不能充分散发，影响味道、气味和口感。当复热时间为60s时，全麦豆沙包香气浓郁，色泽嫩白，口感香甜。当复热时间过长时，全麦豆沙包色泽偏黑，口感较硬，豆沙馅变干发面。这是因为复热时间过长，内部温度不断升高，甚至高于表皮温度，此时水分不断向表皮迁移蒸发，表皮水分由内部补给，此过程不可逆。
表1微波复热时间对速冻全麦豆沙包感官评价的影响

3结论
本试验上海一恒科学仪器有限公司选取速冻全麦豆沙包作为试验载体进行单因素试验，研究微波复热时间和微波复热功率对速冻全麦豆沙包品质影响。结果表明，速冻全麦豆沙包感官评分呈现先上升后下降的趋势，出品率呈现不断下降的趋势。质构结果显示随着微波复热功率的增加，硬度、咀嚼性先下降后上升，而微波时间延长使得硬度、咀嚼性不断下降。色泽结果显示，微波时间对L值、a*值、b*值有显著影响（p<0.05），而微波时间对L*值、b*值影响不明显（p≥0.05）。当微波复热时间和功率分别为60s和640W时，速冻全麦豆沙包色泽嫩白，软硬适中，香气浓郁，软糯可口。本试验为传统面点工艺提供一定的理论基础，为传统面点类食品的微波方便化道路奠定基础。

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