草莓可谓是夏天的美味啊！上海一恒科学仪器有限公司了解到草莓之所以这么好吃，这么香甜，最重要的是草莓的香气，对消费者的可接受性有重大影响。草莓主要以酯类、醇类、醛类、酮类及含硫化合物等香气化合物为主。各种香气类型的芳香物质相互作用，并以不同的配比结合，形成了草莓果实的不同风味。一些芳香物质，如长链羧酸、醛类等，虽然在果实中的相对含量比较高，但由于香气值比较小，因此，它们不能作为草莓果实的特征芳香物质，而酯类化合物虽然在果实中的含量很少，但由于具有很高的香气值，所以它们是草莓果实的特征芳香物质。通常，在许多情况下，深加工和收获处理后忽略了风味属性对于更好的外观或更长的保质期的重要性。
上海一恒发现鼓风干燥草莓香气的形成是一个动态过程，在鼓风干燥过程中，食品中的大部分的基本的组分和非基本的组分都会发生一定程度的降解，从而产生种类繁多的气味的化合物。鼓风干燥过程中，细胞发生破碎，当先前在不同细胞区室中分离的酶和有机底物相互作用时，挥发物通常从新鲜产品组织中释放出来。此阶段草莓内各种脂肪酸、氨基酸及碳水化合物作为香气前体物质，在一些关键酶的作用下被催化形成不同的挥发性化合物，各种挥发物共同作用形成了干燥草莓特有的香气。
干燥过程中气味的产生和变化一般分为以下几类：
（1）有氨基化合物和羧基化合物两者之间发生的美拉德反应产生的新的气味；
（2）酶促反应所产生的气味；
（3）热降解所产生的气味等。
本文上海一恒科学仪器有限公司采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱检测其酯类化合物以及关键酶活性，探究草莓干燥过程中挥发性物质的变化差异，并结合主成分分析探究干燥过程中草莓香气物质变化规律，通过相关性分析，明确酶活性与酯类香气物质间的作用关系，揭示酯类香气化合物与脂氧合酶、醇酰基转移酶、乙醇脱氢酶活性之间的机制，以期探明草莓干燥过程中风味的变化，为今后脱水草莓的加工提供理论参考。
仪器与设备
FD-1000 冷冻干燥机，东京理化器械株式会社；DHG-9123A 台式鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；UV-3802 分光光度计，上海尤尼科仪器有限公司；GC-MS7890A 气相色谱-质谱联用仪，美国 Agilent 公司。
上海一恒DHG-9123A台式鼓风干燥箱
结论
本研究上海一恒本采用HS-SPME-GC-MS测定草莓干燥过程中酯类香气物质的变化。结果表明：干燥过程中草莓的酯类香气物质会发生明显变化，新生成了己酸乙酯、乙酸辛酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等酯类化合物，己酸甲酯、乙酸己酯、乙酸辛酯等含量增加，同时也有部分酯类化合物损失；脂氧合酶、乙醇脱氢酶活性在干燥16h达到最大值，而醇酰基转移酶在干燥10h达到最大值。主成分分析显示，干燥15h的草莓片酯类香气化合物综合得分最高；相关性分析结果表明，乙醇脱氢酶与某酸乙酯以及乙酸辛酯、(S)-3-羟基丁酸甲酯等酯类香气化合物呈显著正相关；醇酰基转移酶与乙酸某酯、己酸甲酯以及辛酸乙酯等呈显著正相关；脂氧合酶与乙酸辛酯、乙酸己酯、己酸甲酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、丁位辛内酯呈显著正相关。
