由于山药的生长特点使其收获周期比较集中，收获后占用地面积大，所以新鲜山药的长时间贮藏有着一定的困难，不适应远途运输。同时，新鲜的山药水分含量大，常温条件下易发生褐变、腐烂或萌芽，贮藏稳定性很差，所以前人采用护色、切分、蒸煮、破碎、干燥等系列工艺将新鲜山药加工成全粉制品，便于制作各种食品。目前， 用于全粉加工的干燥技术主要有鼓风干燥、真空干 燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥等。每种干燥方式各具特点，鼓风干燥工艺简单，生产方便，但产品品质较差；真空干燥干燥速度快、降水幅度大，但其密封性需定期检查；真空冷冻干燥可以有效保持果蔬原有的风味和营养，干制产品品质极好，但干燥时间长，成本高，不能快速大规模生产。
1.仪器与设备
L-8900氨基酸分析仪，日立高新技术公司；JJ-2组织捣碎机， 金坛市荣华仪器制造有限公司；V-3200型紫外可见分光光度计，上海美谱达仪器有限公司；BS210S型电子天平， 塞多利斯北京天平有限公司；HH-4 恒温水浴锅，常州图梅电子设备有限公司；GX-3020干燥箱， 东莞市高鑫检测设备有限公司；LGJ-18S冷冻干燥机，郑州宏朗仪器设备有限公司；DZF-6050型真空干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；DNP-9802型电热恒温培养箱，上海精宏试验设备有限公司；TCP2全自动测色色差计， 北京奥依克光电仪器有限公司。
2 不同干燥方式对山药全粉主要化学组分的影响
山药含有尿囊素、淀粉酶、皂苷、胆碱、多糖等药用成分，这些成分使得山药具有降血脂、抗氧化、调节免疫等功效，此外山药中的抗性淀粉，能延缓淀粉在体内的水解速度，可作为医治糖尿病的辅助药物、且具有增强机体的新陈代谢等功效作用。三种不同干燥工艺对山药全粉营养成分的影响如表1。
表 1 不同干燥方式对山药生全粉部分营养成分的影响
由三种干燥工艺营养成分比较（表1）发现：真空冷冻干燥＞真空干燥＞鼓风干燥，但真空冷冻干燥和真空干燥差异不显著； 淀粉与蛋白质含量均呈增长趋势，并且不同干燥方式对其含量影响差异显著；真空冷冻干燥可溶性糖含量最高，是鼓风干燥的两倍。总的来说， 干燥工艺对于山药全粉的负面影响次序为鼓风干燥＞真空干燥＞真空冷冻干燥。
3 结论
（1）从山药全粉的感官评分和营养成分含量得出，真空冷冻干燥＞真空干燥＞鼓风干燥。
（2）从山药全粉的主要营养成分分析得出，任何一种干燥工艺均会对山药全粉的营养组分造成一定程度的损失；测得的淀粉、可溶性糖、蛋白质含量均为真空冷冻干燥最高，其次是真空干燥，最后是鼓风干燥。
（3）山药全粉的最佳干燥工艺为真空冷冻干燥，具体的工艺流程为：选料→清洗→预冷→去皮→切片→护色→预冻 →真空冷冻干燥箱干燥→粉碎机粉碎→80目筛子筛分→包装、成品。
