紫薯不同于一般的甘薯品种，其营养成分含量明显高于普通的红薯。近年来，国内外研究表明: 紫色甘薯具有清除自由基抗氧化功能，常食用紫薯可明显增强人体免疫能力、抗肿瘤、预防和治疗心血管疾病、抑菌等，具有降压、补血、益气、润肺、养颜之功效，紫薯的防癌抗癌能力居各种食物之首。目前以紫薯为原料制作的炸薯片、冷冻薯饼和粉丝等，以其营养丰富、口感好，颇 受 市 场 青睐。紫薯还可去皮烘干粉碎后加工成全粉，色泽美观，营养丰富，是极好的食品加工原料。但目前国内外在紫薯全粉的生产实践中，没有较为一致的、先进的工艺技术，工艺技术很不成熟。本实验在前期确定的工艺基础上，对比了鼓风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥这三种不同干燥方式对紫薯全粉的品质的影响，分析其理化性质与功能特性。最大程度地保留紫薯营养的完整性，优化其全粉制作工艺，并延长其贮藏时间，为工厂的生产提供一定的数据参考。
1 材料与设备
新鲜紫薯 西南大学生命科学学院重庆甘薯研究中心渝薯6－12－3号;金龙鱼 第二代食用调和油;其它试剂为实验室常用试剂。ULTRASCAN测色仪配有带溯源数据的标准白板、绿板、Didyfilter－钕镨滤色片以及标准D65光源，美国HunterLab公司;ALPAAI－4CSC冷冻干燥器配有二级旋叶真空泵、LD－2型LCD显示的控制器、隔板、压盖装置及有机玻璃干燥室带独立控制真空的外接口，美国Christ公司;CS101－1A型电热鼓风干燥箱 中华人民共和国重庆实验设备制造厂;DZF－6020型真空干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司; FA2004A电子天平 上海精天电子仪器厂;HR2027飞利浦搅拌机 飞利浦电子香港有限公司;DZKW－4电子恒温水浴锅、DL－1万用电炉 北京中兴伟业仪器有限公司;HWT－10C恒温振荡水浴锅天津市恒奥科技发展有限公司; 800型离心沉淀器上海手术器械厂; 722s可见分光光度计上海棱光技术有限公司。
2 结论
2.1 从感官上对比了鼓风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥紫薯全粉成品的效果，在使其保持紫薯特有的香气、色泽实验中，干燥温度越高，对其褐变地影响越大，花青素破坏越严重，真空干燥和真空冷冻干燥与鼓风干燥相比都能较好地保留紫薯本身的色泽，呈深紫色，较接近紫薯原料颜色。
2.2 从紫薯全粉的基本营养特性分析，真空冷冻干燥可以尽可能地保存紫薯的营养物质，出粉率也较高，各项指标都明显优于鼓风干燥后的产品。
2.3 从产品的碘蓝值测定看，鼓风干燥产品蓝值较高，表明大量紫薯细胞被破坏，从而释放出大量游离淀粉。从持水性、持油性、总花青素含量测定分析，由于真空干燥和真空冷冻干燥都能够尽可能地保持紫薯营养、结构的完整性，从而表现出较好的品质，
使其以后在食品原料或辅料加工方面应用具有更好的加工性能。
2.4 整体而言，真空冷冻干燥虽然对于紫薯全粉品质的影响最小，但其费时较多，消耗能源太大，目前考虑到生产条件的限制，还是选择真空干燥，其各项指标较好，也能够较好地保存紫薯的营养价值。后期实验还需多研究比较其它干燥方式，弥补成本较高这一不足。
