蛋清粉来源丰富，储存运输方便，具有较好的保藏性能，是一种优质蛋白资源被广泛应用于食品行业。随着食品工业的迅速发展，上海一恒科学仪器有限公司发现在鸡蛋清粉的生产加工过程中，干燥方式是影响蛋清粉功能特性的重要因素之一。因此采用适当的干燥方式对鸡蛋清进行干燥处理开发出具有更高凝胶特性的蛋清粉，对于拓展其应用领域具有非常重要的市场价值。目前，前人已比较分析了不同干燥方法对全蛋粉冲调性能，起泡性、乳化性的影响，对于蛋清粉的改性也已有报道，但有关不同干燥方式对蛋清粉蛋白结构特性及凝胶形成机理影响方面的研究还少有报道，因此，本试验上海一恒科学仪器有限公司采用热风干燥法、喷雾干燥法和冷冻干燥法对鸡蛋清进行干燥处理，探究干燥方式对鸡蛋清粉蛋白质的凝胶特性和结构特性的影响，以期为蛋白质改性提供基础研究，找出更有效的提高蛋白质凝胶特性的方法，为鸡蛋清粉的深加工及应用提供依据。
1仪器与设备
TF-FD-27S 真空冷冻干燥机，上海田枫实业有限公司；OM-1500 喷雾干燥机，上海顺仪实验设备有限公司；DHG-9240A台式恒温鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；SMS TA.XT Epress Enhanced食品物性分析仪，英国 SMS 公司；Cary eclpise 荧光分光光度计，美国 Aglient Cary elipse 公司；UV2600 紫外分光光度仪，日本日立公司；Q200 差示扫描量热仪，瑞士 Mettler-Toledo 公司；TM3030Plus 电子扫描显微镜，日本岛津公司；VERTEX70 傅里叶红外光谱仪，德国 Bruker 公司。
上海一恒DHG-9240A台式恒温鼓风干燥箱
2 鸡蛋清粉的制备
真空冷冻工艺流程：
鲜蛋→打蛋→分离蛋清→搅拌、过滤→自然发酵(48h)→预冻（-20℃，2h）→冷冻干燥（压力15MPa，温度-60℃，24h)→过筛→包装
喷雾干燥工艺流程：
鲜蛋→打蛋→分离蛋清→搅拌、过滤→自然发酵(48h)→喷雾干燥（进风温度170℃，出风温度80℃）→过筛→包装
热风干燥工艺流程：
鲜蛋→打蛋→分离蛋清→搅拌、过滤→自然发酵(48h)→热风干燥（物料厚度4mm，温度60℃）→过筛→包装
3 结论
（1）上海一恒科学仪器有限公司通过对比3种不同蛋清粉样品可知，干燥方式对蛋清粉的凝胶特性、凝胶色泽、表面疏水性、巯基含量、结构等均有显著影响；通过对蛋清粉凝胶特性及色差分析，得出SD、HD较FD得到的蛋清粉凝胶硬度分别提高了49.47%，23.87%。凝胶失水率与凝胶强度成反比，分别为27.4%、30.1%、31.2%。3种蛋粉L*值为：FD>HD>SD；SD和HD的b*显著高于FD（P<0.05）。
（2）通过对蛋清粉蛋白质表面疏水性、巯基含量及结构分析，得出，SD和HD与FD蛋清粉相比游离巯基含量分别增加了44.84%，22.28%（P<0.05）。表面疏水性为：FD>SD>HD（P<0.05）。SD、HD蛋清粉的热变性温度较FD的分别提高了13.9，3.56 ℃；热焓值较FD的分别降低了46.07和25.49J/g；结构分析表明，SD和HD相比FD均可使蛋清蛋白结构展开，表面巯基暴露，且α-螺旋结构减少，β-转角结构增加，凝胶结构密度增大、孔洞减小。但SD的作用效果更加明显，因此可以更有效地改善蛋清粉蛋白的凝胶性质。
