咖啡产香酵母的分离鉴定之恒温振荡器应用。

    酵母菌作为兼性厌氧微生物，在咖啡的自然发酵 过程中起着重要作用。我国研究者利用外源酿酒酵 母发酵改善咖啡风味，并取得一定进展，但对于 云南小粒咖啡自然发酵过程中的产香酵母尚缺乏系统 挖掘。试验从云南主要咖啡产区（保山、普洱、德宏 和临沧）的咖啡鲜果和发酵过程中筛选产香酵母， 并利用气相色谱质谱联用。752N紫外可见分光光度计（上海昂拉仪器有限 公司）；THZ-98AB恒温振荡器（上海一恒科技有限 公司）；TP600PCR仪（TaKaRa）；D-37520小型台 式离心机（德国Sigma公司）；RE-2000A旋转蒸发器 （上海亚荣生化仪器厂）；YXQ-50S11立式压力蒸 汽灭菌器（上海博讯实业有限公司）；AgilengtGCMS7890B 5977A MSD气相色谱/质谱分析联用仪 （Agilent Technologies）。

    为筛选云南小粒咖啡原生产香酵母，试验对咖啡 鲜果、咖啡湿法处理和半干法处理中的酵母进行分离 纯化，发酵试验表明菌株Y03，Y09和Y24可以产生浓 郁的花果香气。GC-MS分析结果表明，3株酵母在发 酵中可以产生醇类、酯类、酮类和酸类等芳香类物 质。酯类化合物大多都具有水果和花香味道，它们的 来源主要由脂肪酸和醇类化合物的酯化反应，并且微 生物在细胞内可以通过代谢合成酯类化合物，一般是 使用高级醇，在乙酰转移酶作用下合成。