恒温恒湿培养箱在龙井茶保鲜效果的使用

绿茶是我国生产的主要茶类，因形美质佳产 量居六大茶类之首，属于未发酵茶，若包装贮存 不当相对其他茶类更易发生色泽变暗、滋味和香 气劣变等现象，导致绿茶的商品价值降低。良 好的包装，不仅能延缓茶叶品质下降，还能起到 很好的广告效应。为得到较优的贮藏保鲜条件， 近年来，学者探明了绿茶陈化的实质，即茶叶品 质生化成分，如茶多酚、氨基酸、叶绿素、维生 素C等在贮存过程中发生氧化、降解等反应，含 量降低，进而致使绿茶品质下降。有关绿茶保鲜 贮存的大量研究，主要集中在储藏温度、茶叶 含水率、光照、气体调控、保鲜剂等方面 的优化研究，得出了较优的绿茶保鲜技术，而 包装材料方面的研究相对较少。

茶叶原料：市售一级龙井茶 （产地：杭州 市）。海尔 BC/BD-102HT 冰柜，青岛海尔集团； HSX-150 型恒温恒湿培养箱，上海一恒科学仪器 有限公司；Sartorius BT 124s分析天平，赛多利斯 科学仪器 （北京） 有限公司；岛津UV-3600紫外可见近红外分光光度计，日本岛津公司。

（1）试验设计 以龙井茶保鲜效果为研究目标，设定不同的包装材料：镀铝复合膜 （CPP 镀铝/PE）、低密度 聚乙烯 （LDPE）、铝塑膜 （PET/Al/PE） 等3个包 装材料和不同储藏温度：－20℃、－5℃、4℃、 25℃等 4 个水平，共 12 个处理 （表 1）。储藏 6 个 月后，取出茶样回温至室温，再打开包装，取样 进行感官审评和生化成分检测。

（2）检测及评审方法

含水率：103℃恒重法 （GB/T 8304—2013）； 茶多酚：福林酚比色法 （GB/T 8313—2018）；氨 基酸：茚三酮比色法 （GB/T 8314—2013）；抗坏 血酸 （维生素C）：2，4-二硝基苯肼比色法 （GB 12392—90）；叶绿素：分光光度比色法。品质感 官审评：参照GB/T 23776—2018。

每个处理重复 3 次，结果取 3 次重复的平均 值。Excel 2007 软件进行数据处理和分析。

1. 储藏温度和包装材料对龙井茶含水率的影响

含水率是影响茶叶品质生化成分稳定性的重 要因子，低含水率条件下茶叶功能成分代谢转化 率较低，损失较少。为不同储藏温度和包装 材料对茶叶含水率的影响。储藏 6个月后，－20℃下茶叶含水率较稳定。随着储藏 温度的升高，茶叶含水率均有不同程度的增加，其 中以25℃下茶叶含水率增加最多，增加比例达到 20%。不同包装材料比较，－20℃、－5℃、4℃低 温下不同材料之间茶叶含水率变化较小；25℃条 件下，以CPP镀铝/PE材料包装的茶叶含水率增加 量最小，LDPE材料处理含水率最高。结合储藏温 度和包装材料可以看出，温度对茶叶含水率的影响较大，从效果和成本两方面考虑，不同组合间 以4℃的CPP镀铝/PE包装材料最佳。

（1）对茶多酚含量的影响 茶多酚是绿茶重要的功能特征成分，同时其 含量直接影响汤色、滋味。由图 2 可以看出，茶 样采用 CPP 镀铝/PE 和 PET/Al/PE 包装材料处理 时， 4℃以下的温度对茶样茶多酚含量的影响相对 较小；茶叶采用 LDPE 材料包装时，随着储藏温 度的升高，茶多酚含量降低。相同温度处理时以 CPP 镀铝/PE 包装茶样的茶多酚含量较高，LDPE 包装材料茶样的茶多酚含量相对较低。即阻隔性 能较好的包装结合低温处理可有效保持茶多酚含 量，减少功能性成分在储藏中的消耗。整体可 知，CPP镀铝/PE包装材料较佳。

（2）对氨基酸含量的影响 氨基酸是重要的滋味物质，其含量直接影响 茶汤内质，不同储藏参数组合对龙井茶的氨基酸含量影响如图3所示。可以看出龙井茶在储藏6个 月后，氨基酸含量在不同储藏参数组合下的差异 较小，含量均在 3.20%～3.40%之间，整体上以 CPP镀铝/PE包装材料相对较好。

通过不同储藏温度和包装材料组合处理探究 其对龙井茶含水率、品质生化成分和感官审评得 分的影响，以获得保鲜效果最佳、能耗成本最低 的保鲜参数。由以上结果可知，温度越低，含水率增量越少、品质生化成分降解越少，感官得分 越高。整体上4℃以下低温处理的龙井茶在6个月 的储藏周期内，品质较稳定；不同包装材料比 较，均以CPP镀铝/PE包装材料最优，感官审评得 分最高。因此，从节约成本和保鲜效果两方面考 虑，以 4℃储藏、CPP 镀铝/PE 包装对龙井茶的保 鲜效果最佳。



 

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