香椿因为营养价值高，有很大的药用价值，还有它本身的独特香气很受大家的喜爱，虽然香椿的保鲜贮藏方法有很多，但都贮藏期短无法保证香椿的质量，如今随着真空冷冻干燥技术的发展，及其在果蔬加工的应用，有很多学者致力于香椿的冻干技术研究里，上海一恒科学仪器有限公司认为采用冻干技术得到的干制香椿明显优于腌渍及普通冷藏后的香椿制品，并且延长了保质期，冷水浸泡一段时间后，可与新鲜香椿一样直接进行加工食用。上海一恒科学仪器有限公司比较了不同干燥方式对香椿品质的影响，发现冻干能够最大程度保持香椿的主要营养成分。
上海一恒在对香椿有机硫化物尤其是与香椿特征性风味有关的硫化物的进一步分析中发现：香椿经冻干后，其挥发性硫化物的总含量无明显变化；其中具有新鲜大蒜味的硫化丙烯在新鲜香椿与冻干香椿中的含量分别为0.55%、0.58%；同样具有洋葱、硫磺味道的3,4-二甲基噻吩在冻干前后的香椿中的含量分别为4.19%、4.21%。不难看出，香椿经真空冷冻干燥前后，其中与香椿特殊性风味有关的挥发性物质成分无显著变化，经感官嗅闻测定，真空冷冻干燥前后的香椿味道无明显区别，因此真空冷冻干燥技术在一定程度上能够较好的保持香椿独特风味。
本研究优化顶空固相微萃取对冻干香椿挥发性成分进行萃取富集，运用单因素实验萃取条件进行确定，上海一恒科学仪器有限公司通过单因素实验并结合分析得到冻干香椿最佳萃取条件为采用65μmPDMS/DVB萃取头60℃萃取40min，在此条件下，验证实验结果表明该萃取条件稳定可行，具有较好的重复性；利用GC-MS对新鲜香椿及冻干香椿进行挥发性成分分析，发现冻干处理前后的香椿的挥发性成分主要为含硫类、萜烯类、醇类、酯类等，且两种香椿味道无明显差异；对与香椿特征性风味有关的挥发性有机硫化物进行着重分析比较，发现冻干后的香椿中与香椿风味有关的物质如硫化丙烯、2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩、2,5-二甲基噻吩、3,4-二甲基噻吩的含量无明显变化，即冻干技术能较好的保持香椿的风味。因此真空冷冻干燥技术在香椿贮藏及香椿风味保持等方面具有较大的应用前景。
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