护色和干燥工艺对马铃薯粉的影响！
来源：未知
发布日期：2019-08-14 11:18【大 中 小】
马铃薯颗粒全粉也是工业中重要的中间原料，对于同一品种的马铃薯颗粒全粉，微波工艺和制浆工艺生产的全粉其黏度要比制片工艺的高，由此可见不同生产工艺对马铃薯颗粒全粉的品质影响显著。传统回填法对细胞的破碎程度较大，影响马铃薯颗粒全粉品质，因各干燥方式的原理不同，干燥温度和时间的差异，会导致破碎后的马铃薯丝在干燥时发生不同程度的褐变，甚至当干燥温度偏高时，发生美拉德反应，影响马铃薯生全粉色泽。本文上海一恒科学仪器有限公司研究护色和干燥工艺对马铃薯生全粉色泽的影响。
1.仪器与设备
电子天平：北京赛多利斯天平有限公司；脱水机：浙江宁波永生电器有限公司；热风干燥机：自制；JXFM110锤式旋风磨：上海嘉定粮油仪器有限公司；真空冷冻干燥机：北京博医康实验仪器有限公司；CR-400色差计：柯尼卡美能达（中国）投资有限公司。
2.马铃薯生全粉干燥方式试验
将锉磨、护色、离心脱水后的马铃薯丝分别进行真空冷冻干燥、烘箱干燥、热风气流干燥，然后磨粉过80目筛，对不同干燥方式所得的马铃薯生全粉进行色泽的测定。
3.马铃薯生全粉热风气流干燥温度试验
将锉磨、护色、离心脱水后的马铃薯丝进行热风气流干燥，干燥温度分别为40、60、80、100、120℃，然后磨粉过80目筛，对不同热风气流干燥温度所得马铃薯生全粉进行色泽的测定。
4.干燥工艺对马铃薯生全粉色泽影响的研究
4.1干燥方式对马铃薯生全粉色泽的影响
由图1可知，热风气流干燥和真空冷冻干燥所制得的生粉L值较大，b值较小，亮度较高，而烘箱干燥制得的生粉L值偏小，b值偏大，亮度偏低。原因可能是：烘箱干燥所需的时间较长，其间马铃薯丝发生严重褐变，变为黄褐色，导致L值减小，b值增大；真空冷冻干燥起初的速冻阶段，降低了多酚氧化酶的活性，抑制了褐变的发生，故较好地保留了新鲜马铃薯丝原有的颜色；热风气流干燥，在温度和风速适宜的情况下，可以较快速地带走马铃薯丝表面和内部的水分，既可延缓褐变的速度，又可使马铃薯丝不过分熟化，因美拉德反应出现黄褐色而影响生全粉的色泽。故选择热风气流干燥方式对马铃薯丝进行干燥。
图1干燥方式对马铃薯生全粉色泽的影响
5结论
研究了护色和干燥工艺对马铃薯生全粉色泽的影响。上海一恒科学仪器有限公司得出以下结论：将0.5g/L的D-异抗坏血酸钠、5.0g/L的柠檬酸、8.0g/L的氯化钙复配为复合护色剂时，抑制褐变的能力最强，生全粉亮度最大；不同的干燥方式及干燥温度对生全粉的色泽有较大的影响：热风气流干燥温度风速适宜，所制得的马铃薯生全粉较烘箱干燥亮度大，当热风气流干燥温度为60℃时，所制得的生全粉较其他温度下亮度高。
以上内容仅供参考。
