上海一恒科学仪器有限公司浅谈不同的干燥方法对牛肉干的影响，适合牛肉干的干燥方法，牛肉干含有丰富的蛋白质、必需氨基酸、矿物质以及维生素等营养成分，具有较好的滋补保健作用，是目前大众普遍喜爱的产品之一。中红外-热风组合干燥是一种新型的干燥方法，它是基于中红外较强的穿透性和分子振动效应传热，能够快速升高物料内部温度，加快内部水分自由扩散至表面，同时借助热风的对流传热原理，加快表面水分蒸发，使物料内外同时干燥，提高干燥效率，改善物料的物性特性。
干燥是肉干生产的关键工序，其可以降低肉干内部水分活度，减缓一些生物化学反应的发生，延长产品货架期。不同的干燥方法会使牛肉干具有不同的物性特性，就目前工厂常用的两种干燥方法而言，风干主要依靠自然条件控制，温度难以控制，干燥效率较低，批次间产品品质不稳定，且易受空气污染；热风/烘房干燥温度得到了一定的控制，减少了空气对产品的污染，但传热效率低下，产品内外干燥不均一，表面结痂现象严重，同时非酶褐变严重，产品色泽较差，往往需额外添加天然着色剂及嫩化处理来改善牛肉干的物性特性。为CMIHA干燥在牛肉干生产上的应用提供理论依据。
主要设备与仪器
中红外-热风组合干燥机(中国农业科学院农产品加工研究所与泰州圣泰科红外科技有限公司联合研制)，；电热恒温鼓风干燥箱(上海一恒科学仪器有限公司)，CR-400便捷式色差仪(柯尼卡美能达公司)；BSA423S 型电子天平(赛多利斯科学仪器有限公司)；Allegra X-12R型冷冻离心机(美国BeckmanCoulter有限公司)；T6紫外可见分光光度计(北京普析通用仪器有限责任公司)；TA·XTPlus质构仪(英国StableMicroSystem公司)；EikoIB.5型离子溅射喷金仪(日本 Hitachi公司)；Quanta 200 FEG 场发射环境扫描电子显微镜(国家纳米中心提供)；H-7500透射电子显微镜(日本日立公司)；MesoMR 型核磁共振分析与成像系统(上海纽迈电子科技有限公司)。
本试验分别从肌红蛋白氧化和肌肉微观结构的变化2个方面阐释了中红外-热风组合干燥牛肉干色泽和质构等物性学特性的变化。
(1）与热风干燥相比，中红外-热风组合干燥牛肉干耗时仅为热风干燥的45%，其较高的干燥效率，能够减缓肌红蛋白的氧化，增加氧合肌红蛋白和血红素铁的含量，降低高铁肌红蛋白的含量，使干燥后牛肉干的肌红蛋白和氧合肌红蛋白的质量分数分别增加了 3.03%和11.96%，高铁肌红蛋白的质量分数降低了17.95%，血红素铁的含量增加了4.45μg/g，从而使牛肉干具有较好的色泽。
(2）与热风干燥相比，中红外-热风组合干燥能够保持牛肉干较好的微观结构，使肌节的收缩降低0.51μm左右，Z线的溶解增大，同时能够使牛肉干内外水分分布较均匀，收缩程度降低，从而使其具有较好的质构特性。
以上内容仅供参考，欢迎大家到上海一恒科学仪器有限公司咨询购买相关产品。
