槟榔是四大嗜好品之一，颇受特定人群喜爱，尤其以青果和烟果2种槟榔最受消费者欢迎。但2种槟榔品质差异较大。其中，青果槟榔口感柔和，咀嚼硬度低，而烟果槟榔烟熏风味浓，“后劲”足，咀嚼硬度更高。对于食品来说，这种品质的差异可能与其原料的特性、加工工艺等的不同相关。而现有的加工过程中，二者的工艺无明显差异。本实验上海一恒科学仪器有限公司拟拟对青果、烟果以及鲜果3种槟榔样品的可溶性糖和可滴定酸等滋味物质进行测定，同时结合HS-SPME-GC-MS技术对其挥发性成分等气味物质进行分析。在此基础上，利用主成分分析法综合比较其风味品质，揭示青果 和烟果的风味差异，从干果原料差异方面为青果槟榔和烟果槟榔风味差异的形成原因提供参考，为槟榔风味品质的控制及提升提供理论依据。
仪器与设备
DHG-9240A电热恒温鼓风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司；50/30μm二乙基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷萃取头、20mL样品瓶美国色谱科公司；7890A-5975CGC-MS联用仪、HP-5MS毛细管色谱柱美国安捷伦科技公司；KQ5200DE型数控超声波清洗器 昆山市超声仪器有限公司；5HR-12型槟榔烤房 湖南意歌生态科技有限公司；环保生态槟榔烟熏烘烤设备 海南宾萃投资有限公司；DE-500g万能高速粉碎机 浙江红景天工贸有限公司。
上海一恒DHG-9240A台式恒温鼓风干燥箱
本研究上海一恒通过对不同槟榔中典型滋味物质及挥发性风味成分的比较分析，发现青果和烟果中可滴定酸等滋味物质及醛类、酚类等挥发性风味成分差异明显，从而影响了二者的风味品质。在滋味物质方面，以鲜果为对照，烟熏干燥的烟果可滴定酸含量显著增加，使其糖酸比大幅降低，而热风干燥后的青果糖酸比改变较小，较好保留了鲜果槟榔本身的糖酸比，因此，上海一恒科学仪器有限公司认为相比于烟果， 青果风味更加柔和甜润。在挥发性成分方面，青果、烟果和鲜果中分别鉴定出挥发性成分37、46种和29种。 其中，青果的主要挥发性成分为醛类、酚类和烃类，另含少量醚类、醇类、 酮类、酯类、萘类，与鲜果中的主要挥发性成分组成接近；而烟果中的主要挥发性物质为酚类，相对含量达70.86%，远高于其他类挥发性成分，具有典型的烟熏制品的风味特征。说明烟熏干燥对槟榔挥发性成分的影响较大，赋予了烟果的烟熏风味特征，热风干燥对槟榔主要挥发性成分改变相对较小，使青果更好地保留槟榔本身的挥发性风味。另外，通过主成分分析，可将第1、2主成分中反映可滴定酸等11类风味成分对槟榔整体风味品质的影响分为4种，且在其主成分评价模型下不同槟榔的风味品质差异明显。
