测定过氧化值的研究！

    不饱和脂肪酸在加热过程和贮藏过程中易与空气接触被 氧化，结果导致过氧化值（POV）增高。脂肪的过度氧化不仅 让乳粉产生令人生厌的哈喇味，而且人体食用后产生过多的超 氧阴离子（O2 - ）、羟自由基（OH•）、氢过氧基（HO2 - ）、一 氧化氮（NO•）、过氧化氢分子（H2O2）和氢过氧化物（ROOH） 等活性氧，这些含未配对电子对基团和氧化剂将攻击生命大分 子使其生长过快并导致孩子发胖和大脑反应迟。AL204 电子天平（万分之一感量，梅特勒－托利多仪器公司）、S20K pH 计（梅特勒－托利多仪器公司）；Eppendorf MiniSpin 离心机（德国 Eppendorf 仪器公司）；震荡水浴锅 （德国 Memmert 公司）；LHS-100CL恒温恒湿培养箱（上海一恒科学仪器有限公司） 。称取 10 g 左右样品于 50 mL 离心管中，加入 20 mL 提取液， 摇匀至乳粉全部溶液，再加水至 50 mL，摇匀。于 60℃震荡水 浴锅振摇加热 15 min，取出后放入离心机（5 000 r/min）， 离心 10 min，取上层脂肪层，真空干燥烘至恒重，计算脂肪含 量，记为 X1。

    上海一恒认为温度提高，脂肪提取率随之提高，过氧 化值结果总体呈现升高趋势，60℃后脂肪提取率增加较小，过 氧化值增加速度较快。温度在 30℃时，脂肪提取率较低，过氧 化值数据反而较高，可能是由于在提取过程中，乳粉包埋结构 内部脂肪未被提取出来，提取的脂肪主要为表面游离脂肪，表 面游离脂肪接触氧气被氧化概率大，导致过氧化值较高。随着 乳粉包埋结构内部脂肪被提取的越充分，测得的过氧化值准确 性越高。温度超过 60℃，过氧化值数据增加的较为明显，因此 综合考虑加热温度选择 60℃较为合适。