小曲酒工艺优化

材料与方法

JOYN-SXT-02索氏抽提器：上海乔跃电子科技有限公 司；DHG-9245A电热鼓风干燥箱：上海一恒科学仪器有限 公司；DZG-6020电热真空箱：上海森信实验仪器有限公司； ZT-2000粉碎机：永康市展帆工贸有限公司；WZZ-2B旋光 仪：上海仪电物理光学仪器有限公司；KDN-1凯氏定氮仪： 上海仪电科学仪器股份有限公司；SX2-2.5-10A弗化炉：上 海一恒科学仪器有限公司；5890气相色谱仪：南京科捷分析 仪器有限公司。闷水：初蒸好的粮食，放水没粮食20～25 cm，水温要 在90～95 ℃，裂口率达90%以上，大翻花少的时候，才开始 放去闷水，在甑内吊冷。闷粮时间为120～140 min。 复蒸：吊冷好后，盖上甑盖，大火蒸粮，待圆汽后计时， 复蒸时间为100～120min，再揭开甑盖蒸10 min，冲去表面 阳水。感官检查为高粱颗粒柔软，透心，无白心。

结果与分析

添加7%的箭竹，中等粉碎程度的箭竹出 酒率比粗箭竹与细箭竹的出酒率高。这是因为竹纤维较硬， 导致较粗的箭竹使得发酵环境空隙大，含氧量高，不利于 后期酒精发酵，导致出酒率低。同样，较细的箭竹由于使 发酵环境过于致密，糖化率降低，发酵缓慢，同时在蒸馏过 程中不利于透气，影响出酒率。各酒体在理化指标方面总 酯含量基本正常，但总酸含量偏低。其原因可能是在实验 室条件下，环境无法达到实际生产环境要求。在蒸馏过程中不利于透气，影响出酒度数进而影响 出酒率，也会导致酒醅中含氧量低，影响前期酵母的繁殖 与发酵。7%箭竹添加量组出酒率较高于 其他组，为49.8%，酒精度也较高于其他组，为50.2%vol。此 外，7%箭竹添加量酿造出来的酒所带箭竹清香味较为合 适，清香纯正，酒体醇厚。而3%和5%箭竹添加量酿造出来 的酒虽酒体清香纯正，但所带箭竹清香味却较淡薄，相反 9%和11%箭竹添加量酿造出来的酒所带的竹子气味太过 浓郁。因此，7%箭竹添加量较为合适。

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