分享鲟鱼鱼皮胶冻品质影响的要素！！！

明胶是胶原部分变性的产物， 在食品行业应 用广泛。 当加热温度高于胶原的变性温度时，胶原 转化变为一种混合物———明胶。 传统胶原主要来 源于猪、牛等陆地哺乳动物。 近年来，口蹄疫、疯牛 病等传染病的大规模爆发， 消费者对传统胶原来 源信任度下降，加之宗教信仰的约束，以猪、牛等 为原料的胶原产品受到制约。 人们开始将目光转 向鱼类胶原，与陆地哺乳动物的来源相比，由鱼类 胶原得到的明胶产品不仅安全可靠， 而且具有易 溶解、 低致敏性的优点， 其中以鱼皮明胶较为常 见。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

冷 冻 雄 性 俄 罗 斯 鲟 鱼 （Acipenser gueldenstaedti Brandt）鱼皮，由衢州鲟龙水产食品科技开 发有限公司提供。 氢氧化钠（AR），天津市科密欧化学试剂有限 公司；硫酸钾（AR），天津市光复科技发展有限公 司；无水乙醚（AR），天津市科密欧化学试剂有限 公司；对二甲胺基苯甲醛（AR），天津傲然精细化 工研究所；柠檬酸（AR），天津市科密欧化学试剂 有限公司；氯胺 T（AR），天津市大茂化学试剂厂。

1.2 主要仪器与设备

电热鼓风干燥箱， 上海一恒科技有限公司； HH-1 数显恒温水浴锅， 常州智博瑞仪器制造有 限公司；HYP-1020 消化炉，上海纤检仪器有限公 司；UDK 129 全自动凯式定氮仪，意大利 VELP 公 司；SX2-4-10 马弗炉，龙口市先科仪器有限公司； SZF-06A 粗脂肪测定仪，上海新嘉电子有限公司； TA. X T. plus 质地分析仪，英国 SMS 公司；Ultra Scan PRO 测色仪，Hunter Lab；CM1950 冷冻切片 机， 德国 Leica 公司；BX51 型倒置显微镜， 日本 Olympus 公司。

1.3 方法

1.3.1 样品预处理

冷冻鲟鱼鱼皮， 保存于-20 ℃。 使用前流水解冻 30 min，去除附着在表面的脂 肪， 将鱼皮冲洗沥干， 剪成大小约为 5 mm×5 mm 小块，备用。

1.3.2 工艺流程

将原料鲟鱼皮进行预处理后， 通过控制温度、 料液比和时间在密闭条件下进行 熬胶；获得的胶液过 60 目筛，然后置于 4 ℃环境 下冷却凝冻。

1.3.3 基本成分测定

参照 GB 5009.3-2016《食 品安全国家标准 食品中水分的测定》中直接干燥 法测定样品水分；参照 GB 5009.5-2016《食品安 全国家标准 食品中蛋白质的测定》中凯式定氮法 （换算系数 6.25） 测定粗蛋白的含量； 参照 GB/T 5009.6-2016 《食品安全国家标准 食品中脂肪的 测定》中索式抽提法测定干基中脂肪的含量；参照GB 5009.4-2016 《食品安全国家标准 食品中灰 分的测定》 测定干基中灰分的含量； 参考 GB/T 9695.23-2008《肉与肉制品 羟脯氨酸含量测定》 中的方法， 将原料鱼皮干样用氯胺 T 比色法测定 羟脯氨酸的含量，按公式（1）计算羟脯氨酸含量， 再换算为胶原蛋白含量，换算系数 11.1。

2 结果与分析

鲟鱼皮中最主要成分为蛋白质， 其中胶原蛋白占到了粗蛋白的 83.15%，高于斑点 叉 尾 鮰 （73.92% ）、 军 草 鱼 （70.42% ）、 金 枪 鱼（69.33%）、罗非鱼（62.30%），是提取胶原非常好 的原料，可用来开发胶原蛋白类食品，是良好的新 型胶原蛋白替代源。 除丰富的蛋白质外，鲟鱼皮中 还含有矿物质，户业丽等曾报道施氏鲟鱼皮中 常量、微量元素都很丰富。在鱼皮胶冻加工过程中， 熬胶的温度、 料液 比、 时间都会影响胶冻的最终品质。 在诸多指标 中，凝胶强度是鱼皮胶冻食品的特征性指标，但与 明胶的凝胶强度要求有所不同， 胶冻既要有一定 的弹性，又要有一定的适口性。 此外，原料中的 色素等物质会影响胶冻的色泽，色泽能够直观 反映产品的颜色与透明度，影响消费者的食欲，进 而影响对风味的感觉。 从成分上来讲，胶原蛋白是 熬胶过程中的主要变化物质， 也能最大限度地反 映出产品的营养价值。 内部微观结构的变化能解 释上述表征特性变化的原因。 而作为食品，消费者 对产品的喜好程度和可接受程度与表征联系密 切。 综上，需要综合考虑指标，筛选出最佳加工工 艺条件。发生变化的原因是由于温度从 50 ℃升高至 80 ℃时，胶原蛋白受热变性，螺旋结构逐渐打开成 链， 蛋白质分子之间的交联度增加， 形成网络结 构，因此凝胶强度出现了明显的上升。 80 ℃之后，随着温度继续升高，蛋白质分子开始出现降解，导 致在后续的冷却过程中 α-链之间的交联度降低， 凝胶强度也随之下降。 黄雯等用热水法提取斑 点叉尾鮰鱼皮胶原蛋白发现，随着温度升高，胶原 蛋白凝冻的凝胶强度会出现先上升后下降的趋 势，在 90 ℃处出现凝胶强度最大值，与本试验结 果类似。

3 结论

鲟鱼皮富含蛋白质， 其中胶原蛋白占到粗蛋 白的 83.15%，丰富的胶原蛋白有利于开发鱼皮胶 冻类产品，拓宽了鲟鱼皮的加工途径。 鲟鱼鱼皮胶冻最佳熬胶工艺条件为温度 80 ℃，料液比 1 ∶ 4，时间 2 h，在此条件下得到的胶冻 凝胶强度可达 168.16 g；微观网络结构清晰；感官 评分最高，易于接受。 试验结果表明熬胶的条件对 胶冻的理化特性有很大的影响，胶冻的凝胶特性、 感官的变化与胶原蛋白、 微观结构之间有紧密联 系，温度适宜，熬胶至 3 h 内，胶原蛋白浓度越高， 胶冻微观网状结构的完整性越好，断裂、不规则的 地方较少，表现出来的胶冻品质为凝胶强度大，感 官评定的得分较高； 反之则会难以形成完整的网 状结构或被破坏，导致胶冻的凝胶强度低，成冻状 态差，感官不佳，这为指导生产提供了数据与理论 支撑。 在试验过程中发现， 鲟鱼皮的脂肪含量较 高，对胶冻的品质会造成一定的不良影响，后续可 考虑脱脂处理优化产品品质。