一恒分析腌制技术标准化的过程

三穗鸭是我国地方优良畜禽品种，属于中国地 方名鸭，具有产蛋多、牧饲力强、胆固醇低、肉质细嫩鲜香等特点，深受大众喜爱，是我国优势畜禽品 种之一。三穗鸭的营养物质丰富、营养价值较高，可以此为基础制成各种带有地方特色的鸭肉制品， 其中三穗血浆鸭是其代表之一。三穗血浆鸭肉质鲜 嫩，味道独特，鲜香醇正，风味优良，但其腌制方法 多为传统民间制法，没有标准化生产体系，不利于工 厂标准化生产，限制了三穗鸭产品的生产与发展，故 规范其腌制加工技术，对提升三穗血浆鸭产品质量及 稳定性有着极其重要的意义。

1 实验

1.1 材料与仪器

主要材料和仪器见表 1—2。

仪器： 电热恒温水浴锅 HWS-26 上海一恒科学仪器有限公司 2 高速分散器 FS-2 南京娇子藤科学器材有限公司 3 食品温度计 TP300 武强县科达仪器仪表厂 4 高速多功能粉碎机 LD-Y300A 上海顶帅电器有限公司 5 pH酸度计 ST2100 上海旦鼎国际贸易有限公司 6 磁力加热搅拌器 78-1 常州博远实验分析仪器厂。

1.2 方法

1.2.1 三穗血浆鸭湿法腌制工艺流程

三穗血浆鸭湿法腌制工艺流程：原料选择→ 整理→切分（约 30 mm×40 mm×10 mm）→腌制（加 入食盐、料酒）→油炸→调味（加入调味料、鸭血）→ 冷却→包装→成品。

1.2.2 单因素试验设计
1）腌制时间（A）单因素试验。在其他条件不变 的情况下，将鸭肉置于料液体积比为 1︰1，食盐质量 浓度为 3 g/L，料酒体积分数为 2%的腌制液中，搅拌 均匀，常温常压分别腌制 3，4，5，6，7 h，以综合 评分为评价指标，进行单因素实验分析。
2）食盐浓度（B）单因素试验。在其他条件不变 的情况下，将鸭肉置于料液体积比为 1︰1，料酒体积 分数为 2%，食盐质量浓度为 1，2，3，4，5 g/L 的腌 制液中，搅拌均匀，常温常压下腌制 4 h，以综合评 分为评价指标，进行单因素实验分析。
3）料酒体积分数（C）单因素试验。将鸭肉分别 置于料液体积比为 1︰1，食盐质量浓度为 3 g/L，料酒体积分数为 1%，2%，3%，4%，5%的腌制液中， 搅拌均匀，常温常压下腌制 4 h，以综合评分为评价 指标，进行单因素实验分析。

2 试验结果与分析

腌制时间单因素试验结果分析结果，可知 随着腌制时间的延长，NaCl 含量增多，pH 值、蒸煮 损失率则整体下降。产品感官评分先升后逐步下降， 其评分在 4 h 时达到最大值，为 87 分。随着腌制时间的延长，鸭肉综合评分逐步上 升，在 4 h 时最高，达到了 0.67，随后达到最高点后 开始下降，鸭肉综合评分在 3 h 时最低，为 0.29，综 合评分在鸭肉 pH 值为 6.175 时达到最高，NaCl 的 质量分数为 1.51%，口感良好，咸淡适中。湿法腌制 4 h 后鸭肉的肉质柔嫩、挺而不韧，感官评分和综合 评分达到最高。如果腌制时间太短，则鸭肉的滋味平 淡。如果腌制时间过长，则鸭肉的咸味会过重，色泽 也会更暗淡。综合比较后，初步选择腌制时间 4 h 为 宜。随着食盐浓度的增加，鸭肉中 NaCl 含量 平稳上升，咸度加重，鸭肉感官评分和综合评分逐步 上升，在达到最大值后逐渐下降，pH 值和蒸煮损失 率也逐步下降；当加入 3 g/L 的食盐时感官评分、综 合评分最高，分别为 86.8 和 0.73，此时产品中 NaCl 的质量分数为 1.60%，鸭肉咸淡适宜，肉质细嫩而软 弹，香气浓郁且无腥味，pH 值为 6.125，感官评分较 高。经综合比较后，初步选择 3 g/L 的食盐进行鸭肉 腌制。

3 结语

在湿法腌制过程中，腌制时间、食盐浓度、料酒 体积分数、料液体积比对三穗血浆鸭的综合品质均有 不同程度影响。通过单因素试验及 Box-Benhnken 中 心组合试验设计优化了三穗血浆鸭湿法腌制工艺，其 中各影响因素对鸭肉综合评分的影响顺序为料酒体 积分数>食盐浓度>腌制时间>料液体积比，三穗血浆 鸭湿法腌制标准化生产工艺条件：腌制时间为 4.1 h， 食盐质量浓度为 3 g/L、料酒体积分数为 3.1%、料液 体积比为 1︰1.5。在此工艺条件下，产品综合评分为 0.7867，实际测得结果在预测值 0.7887 的±5%之间， 相对误差为 0.3%，说明该二次回归方程模型与实际 值拟合良好，可通过响应面法优化此腌制工艺。经后 续油炸，产品表面润泽、颜色金黄、肉质柔嫩、酥香 四溢、品质良好。由此可见，在提高了产品的品质和 稳定性的同时，为三穗血浆鸭湿法腌制的标准化生产 和腌制工艺提供了可靠的理论依据。



 

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