上海一恒科学仪器有限公司1997年成立于上海，历经二十多年的拼搏发展，如今已经成为实验室箱体仪器行业最具规模化、专业化的高科技生产厂家之一。下文上海一恒科学仪器有限公司介绍最适合干燥酸奶粉的方法，酸奶是现如今非常受大家喜爱的产品，酸奶虽然含有较高活菌数，但贮藏期短，必须在低温下保存，所以运输和销售都需要冷链，成本较高。而酸奶粉具有体积小，包装、运输及保存方便，即冲即饮等特点就两种干燥方法对酸奶活菌数和菌活力的影响以及所得酸奶粉的冲调性和发酵性进行研究，欲开发出品质较优的酸奶粉。
1 设备及器具
SW-CJ-1B超净工作台，PYX-DHS-35×40隔水式电热恒温培养箱，鼓风干燥箱：（上海一恒科学仪器有限公司）YX280C手提式蒸汽消毒器，ER-180A电子分析天平，真空干燥箱：（上海一恒科学仪器有限公司）SIM冻干机，pH522精密计，真空包装机，HH-2数显恒温水浴锅等。
2 结果与分析
2.1 冻干和真空干燥酸奶粉活菌数的对比研究
本文采用冻干和真空干燥对酸奶进行干燥处理得到两种酸奶粉，探讨两种干燥方法对产品活菌数的影响，结果见表1 。
表 1 冻干和真空干燥酸奶粉活菌数的对比研究
由表1可知，冻干酸奶粉的活菌数较真空干燥法高，其菌种存活率分别为73.11%和38.45%。但未加冷冻保护剂时，这种优势不明显，活菌数只稍高于后者。
2.2 冻干和真空干燥酸奶粉速溶性研究
本文对酸奶粉的速溶性进行了研究，结果见表2。
表 2 酸奶粉速溶性研究
由表2可知，冻干酸奶粉的润湿下沉性和冲调性均较真空干燥法好，这是由于冷冻升华干燥所得酸奶粉具有多孔、海绵和疏松的结构。本文还对冻干酸奶粉的最适冲调条件进行了多次试验，结果发现，将酸奶粉用4~5倍45℃的温水冲调时，酸奶风味和组织状态最佳，品质最好。故推荐酸奶粉的最适加水量为4~5倍，冲调温度为45℃。
2.3 冻干和真空干燥酸奶粉发酵性研究
将酸奶粉按2%接种到经调配和预热杀菌的全脂牛乳中，在42℃下发酵3h，对其发酵后酸奶的品质指标进行测定 。
3 结论
3.1 冻干和真空干燥两种酸奶粉的品质差异较大，冻干酸奶粉的活菌数、发酵性和速溶性均较真空酸奶粉好。其菌种存活率分别为73.11%和38.45%。静置时的润湿下沉时间分别为76s和125s。发酵所得酸奶的菌活力分别为85°T和78°T。凝乳时间分别为 3.5h和5.5h。
3.2 冻干酸奶粉的最适冲调条件为4~5倍45℃的温水。
3.3 冻干酸奶粉的最终含水量为1.5%~3.0%。
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