上海一恒科学仪器有限公司对大蒜进行了四种干燥方法进行干燥，研究各种干燥方法对大蒜品质的影响，我国是世界上大蒜的主要生产国,常年的种植面积为20~26.67万km2, 年总产量为400万t, 居世界首位 , 其产量占世界总产量的1/4。鲜大蒜因休眠期短,易发芽、霉烂和变质而不耐贮藏,造成巨大浪费。鲜大蒜价格也较低。目前国际市场对脱水大蒜粉的需求量很大,优质的大蒜粉售价高达2万美元/t,如何将大蒜进行深加工制成优质大蒜粉,以便做到耐贮藏 、方便运输 、出口创汇成为我国解决三农问题的重要课题之一。
1 仪器
电子天平,722分光光度计,数显恒温鼓风干燥箱DZF-6050型真空干燥箱(上海一恒科学仪器有限公司),LGJ-10型冷冻干燥机(北京四环科学仪器厂), 微波真空干燥箱(自行研制),粉碎机 ,WSC-S测色色差计(上海精密科学仪器有限公司)。
表1不同干燥方法最佳工艺条件下对干燥大蒜品质的影响比较
2 结果
从表1可以看出,通过4种干燥方法比较,45℃热风干燥显然是最为经济的干燥方法,但由于热风干燥时间长,干燥后硫代亚磺酸酯保留率低,颜色黄,与冷冻干燥的蒜相比有明显的差异。40℃真空干燥虽然干燥温度较低,但由于干燥室内对流传热几乎不存在,而是以热传导为主,所以传热速度慢,干燥时间仍较长,蒜干燥后硫代亚磺酸酯保留率较低, 颜色略黄,与冷冻干燥的蒜相比有较显著的差异 。冷冻干燥蒜的干燥质量最好,干燥后蒜的硫代亚磺酸酯保留率很高,可达93%以上,色泽白,蒜质构疏松,但其缺点是设备昂贵, 能耗大,成本高。目前国际市场对脱水大蒜粉的需求量很大,采用微波真空干燥与40℃真空干燥联合干燥法,干燥时间大大缩短,而干燥后蒜的硫代亚磺酸酯保留率比较接近冷冻干燥,可达到90%;与冷冻干燥蒜的色差差异极小, 甚至比冻干蒜的白度略好,但唯一不足的是蒜质构紧密,不如冷冻干燥疏松。
3 结论
评定优质大蒜粉最重要的质量指标是蒜素含量占蒜粉质量的1%,即硫代亚磺酸酯保留率约90%左右。采用热风干燥、真空干燥、可知冷冻干燥以及微波真空干燥和真空干燥联合干燥法对大蒜进行干燥,冷冻干燥和微波真空干燥可使蒜中硫代亚磺酸酯保留率达到90%以上,而微波真空干燥作为一种干燥新技术在大蒜干燥中可望代替冷冻干燥获得优质大蒜干制品。
