真空干燥对番石榴果粉品质的影响

来源：未知发布日期：2019-04-19 22:34【大中小】

番石榴，又称鸡矢果、芭乐等，是一种营养价值可观的热带经济型水果。番石榴果实含有丰富的维生素C和膳食纤维，是人体补充维生素C的良好来源之一，能有效预防和治疗直肠癌、痢疾、糖尿病等。番石榴果实产量很高，但不耐贮藏，造成果农增产不增收，因此急需开发番石榴果实的深加工新技术，提高番石榴的利用价值。目前番石榴的开发主要集中于果酒、果醋、果脯和饮料等产品，关于番石榴果粉加工技术的研究尚未见报道。果粉是一种将水果经过干燥、粉粹后得到的粉末状物质，它不仅可以保持水果原有的营养成分和风味物质，同时又具有利于人体消化吸收，贮藏稳定性好，运输、包装成本低等优点，已经成为了果蔬加工的热点之一。番石榴果粉的开发，可以进一步提高番石榴附加值，解决番石榴加工利用单一的问题，且其独特的风味和广阔的市场销售能获得更大的经济效益，具有广阔的市场前景。
真空干燥法是利用低压下物料中的水分在较低的温度之下沸腾而蒸发，使物料较快脱水干燥的一种加工方法，研制的产品质量一般，成本较低。真空冷冻干燥法是利用升华原理在真空条件下将冻结食品中的水分从固态冰升华为水蒸汽的干燥方法，真空冷冻干燥技术是目前高端水果粉生产的主要方法, 成本较高，但可以降低其色香味及营养成分的损失，较好地保持食品原本的风味形态，得到品质较好的产品。本研究采用真空干燥和真空冷冻干燥两种方法制作果粉，通过测定果粉的基本营养成分和理化特性，比较两种干燥方法对果粉品质的影响，为番石榴果粉的工业化生产提供技术参考。
1.1 实验材料
番石榴购于湛江市农贸市场，麦芽糊精购于昌大昌超市。

1.2 主要仪器
DZF-6050真空干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；WF2100手提式中药粉碎机，青州天地中药设备厂；FDU-1100真空冷冻干燥机，日本东京理化株式会社；WS70-1型红外线快速干燥器，上海锦屏仪器仪表有限公司；FW-5压片机，天津博天胜达科技发展有限公司；TENSOR27傅立叶变换红外光谱仪，布鲁克光谱仪器公司；LeicaDMI4000B智能型倒置荧光显微镜，德国徕卡光学设备公司。

1.3 果粉制备工艺流程
1.3.1 真空干燥工艺流程选果→清洗→切片→ 真空干燥（果片厚度3mm，干燥温度60℃，干燥时间10h。）→粗粉碎→调配（添加麦芽糊精）→ 粉碎→真空包装→产品
1.3.2 真空冷冻干燥工艺流程选果→清洗→打浆→过滤→调配（添加麦芽糊精）→真空冷冻干燥（果浆厚度3mm，冷槽温度-55℃，干燥时间20h。）→粉碎→真空包装→产品

2 干燥方法对果粉感官品质的影响由表1可知，真空冷冻干燥果粉感官评价的外观、风味、水溶性和质感都比真空干燥果粉好。这可能是由于真空干燥的干燥温度比真空冷冻干燥高，使得果粉的番石榴香气散失较多，以及褐变较重使果粉色泽偏黄。而且真空冷冻干燥果粉脱水效果比真空干燥的好，使得果粉的质感比较细腻、蓬松。果粉颗粒间疏松摩擦小，孔隙较大有利于亲水基对水吸附溶解，因此冲调性较好。

2.1 干燥方法对果粉基本营养成分的影响由表2可知，干燥工艺使果粉营养成分得到浓缩，果粉的基本营养成分除水分含量外都有增加。与真空干燥法制作的果粉维生素C含量相比，真空冷冻干燥方法制作的果粉维生素C含量明显增加，主要是因为维生素C是热敏性物质，性质很不稳定，容易氧化，真空冷冻干燥温度较真空干燥低，对维生素C破坏作用较小。与真空冷冻干燥制作的果粉总酸含量相比，真空干燥的果粉总酸含量明显增加，主要是因为在真空冷冻干燥过程，番石榴原浆中的细胞破裂，细胞内含物洗提出来，使总酸含量增加。同时，两种干燥方法制作的果粉的脂肪、蛋白质和还原糖的营养成分没有明显的差异性。

2.3 干燥方法对果粉粉体颜色的影响，真空冷冻干燥果粉色泽呈淡绿色偏白，颜色较为明亮，富有自然光泽，较为光滑。真空干燥果粉褐变较重，颜色较深。原因可能是在真空干燥过程中，由于干燥温度较高发生了非酶褐变，即美拉德反应，蛋白质与还原糖发生反应生成褐色物质。

2.4干燥方法对果粉溶解颜色的影响将两种干燥方式制作的果粉分别溶解于100mL蒸馏水中，真空冷冻干燥果粉溶解后液体颜色较接近番石榴果汁颜色，而真空干燥果粉溶解后呈现明显浅褐色。原因可能是干燥过程中美拉德反应产生少量褐色物质。从溶解颜色来
看，真空冷冻干燥番石榴果粉明显较为理想。以番石榴为原料制作果粉，比较真空干燥和真空冷冻干燥对番石榴果粉品质的影响。

3结论
结果表明，与真空干燥果粉相比，真空冷冻干燥果粉的水分含量和总酸含量较低，Vc含量较高。干燥方法对果粉的脂肪、蛋白质和还原糖的营养成分影响不大。傅立叶变换红外光谱检测显示两种干燥方法研制的果粉的主要营养物质种类没有明显差异。在光学显微镜下，真空冷冻干燥果粉平均粒径为43.71μm，而真空干燥果粉平均粒径为141.87μm。综上所述，真空冷冻干燥的果粉水分含量较低，颗粒较小，分散性、持水性和溶解性较好，且保持了番石榴原有的营养物质和色泽风味。因此，采用真空冷冻干燥方法制备的番石榴果粉更为优质。

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