无花果果皮非常薄，不能后熟，鲜果易腐烂难以保存，因此市场上售卖的无花果以果脯为主，基本不见鲜果。而市场上售卖的无花果果脯大多为烘干、晒干品，产品的外观会出现干缩及褐变现象，其所含维生素、天然色素及生物活性成分等热敏性营养素也受到极大的损失。笔者采用鼓风干燥、微波真空干燥和真空冷冻干燥等三种方法制作无花果果干，旨在筛选适宜的干燥方法，并进一步试验完成干燥的具体方案，
1 材料与方法
1.1 材料
新鲜波姬红无花果。
1.2 试剂与仪器
1.2.1 试剂
标准蛋白质溶液、考马斯亮蓝G-250溶液、1%草酸、2%草酸、30%硫酸锌、二甲苯、15%亚铁氰化钾、浓硫酸（比重为1.84）、蒽酮乙酸乙酯试剂、2,6-二氯酚靛酚、碳酸氢钠溶、抗坏血酸、草酸等。
1.2.2 仪器
鼓风干燥机、微波真空干燥机、真空冷冻干燥机、分光光度计等。
1.3 试验方法
1.3.2 波姬红无花果果干方法的筛选
选取新鲜无花果分别进行鼓风干燥、微波真空干燥和真空冷冻干燥。
（1）鼓风干燥
选取新鲜的无花果洗净，放入果盘并置于设定好温度的鼓风干燥机中进行干燥。干燥温度为30℃、45℃和60℃，观察时间分别为12h、24h和48h。
（2）微波真空干燥
选取新鲜无花果洗净，放入果盘并置于设定好波长和时间的微波真空干燥机中进行干燥。微波功率为3KW、2KW和1KW，干燥时间从30s至5min。
（3）真空冷冻干燥
采用LG-0.2型真空冷冻干燥机对无花果真空冷冻干燥的最佳工艺条件的研究。具体流程：原料→清洗→晾干→装盘→预冷冻结→果实打孔或不打孔→设置不同真空度、冻干温度和冻干时间三个条件进行真空冷冻干燥。在真空度40Pa，冻干温度30℃、35℃、40℃、65℃的条件下，分别冻干48h比较冻干效果，筛选适宜的真空度、温度及冻干时间，以期确定波姬红无花果最佳条件。
2.2 波姬红无花果干制作方法的筛选
2.2.1 鼓风干燥法制作无花果干
在温度为30℃时，不同时间条件下，无花果表皮无法变得干燥，果肉也无法干燥，干燥时间延长至48h则果实塌陷，表面皱缩；在温度为45℃时，虽然无花果表皮干燥比较好，但是无花果内部仍然未达到干燥状态，如果再延长时间则表面变黑；在温度为 60℃时，干燥24h，无花果内部完全干燥，但是无花果表皮焦黑，失去食用价值。因此认为波姬红无花果不适于采用鼓风干燥法进行干燥。
2.2.2 微波真空干燥法制作无花果干
在微波真空干燥过程中，不论是在何种功率和时间条件下，时间较短时无花果基本没有发生变化，没有干燥迹象；延长干燥时间或增加微波功率时，无花果则发生爆裂，认为微波真空干燥不适宜用于波姬红无花果整果的干燥。
2.2.3 真空冷冻干燥法制作无花果干
真空冷冻干燥过程中不定期观察冻干曲线，发现各条件下在冻干48h前冻干曲线均已达到平衡状态，认为果实已经完全冻干，无须达到预设的48h。真空度40Pa时，在30℃、35℃、40℃冻干效果果实外观较差，以65℃果实外观保持最佳，认为可以在40Pa65℃的条件下进行波姬红无花果果干的制作。
3 结论与讨论
通过比较三种不同的无花果干制作方法，认为真空冷冻干燥的效果明显优于鼓风干燥和微波真空干燥，可以选用真空冷冻干燥进行波姬红无花果的干燥。选择真空冷冻干燥，通过比较感官分析和几种营养物质进一步筛选最适宜的冻干时间。
