四种紫薯干燥方法对比
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发布日期：2019-05-29 17:05【大 中 小】
上海一恒科学仪器有限公司研究表明，紫薯多酚具有抗氧化、清除自由基、抗癌、抗过敏、抗菌、抗炎和预防血管粥样硬化等多种生理活性。但紫薯多酷含量及生理活性经加工后会发生变化。紫薯可采用 干燥、蒸煮、烘焙、油炸等多种方式进行加工。其中，干燥可以延长薯片的保存期，通过干燥不仅可以降低物料重量和体积并可有效降低运输和贮藏成本，但干燥对食品原料中的糖、矿质元素、灰分、蛋白质、维生素、酚类物质及其抗氧化能力均具有不同程 度的影响。因此，研究不同干燥方法对紫薯品质的影响，对改进紫薯的热加工工艺、提高产品质量以及节能降耗均有重要意义。
目前，冷冻干燥、鼓风干燥、分子渗透压脱水、喷雾干燥、微波干燥和气体射流冲击干燥均己有用于紫薯的干燥研究的报导但上述几种干燥方法用于干燥紫薯的时间都较长，从而导致紫薯干制品品质降低。其中紫薯的热风干燥需要大约对紫薯的色泽影响较大 ，干后紫薯的总花青素含量降低约总酚含量降低约，总酚抗氧化能力降低约。分子渗透压脱水不易将物料最终湿含量降低到安全藏所需，总花青素损失率约为总酚损失约。冷冻干燥过程的紫薯总花青素含量、总紛含量及抗氧化能力降低虽损失较小（约、和， 但干燥过程更长、设备功耗较高，也不适合于大规模生产。
微波干燥虽然速度快，但在干燥后期会导致紫薯凸起和尖锐部位焦化，使干制品质急剧下降。喷雾干燥虽然具有较高的干燥速率，但只局限于粉状紫薯产品的干燥。气体射流冲击干燥技术在对无核紫葡萄、鱼饼、鱼子、哈密瓜、杏及紫薯等干燥研究表明、比传统热风干燥具有更高的有效传热系数和干燥速率，气体射流冲击干燥技术用于紫薯的干燥特性和干燥模型的研究报道并未深入探讨该种干燥方式对紫薯色泽及活性成分的影响。在农产品的干燥加工研究 中 ，采用氮气置换氧气来提高产品干制品质的方式已用于双孢蘑菇、龙眼等果蔬原料的干燥，并取得了良好效果。
紫薯的热风、穿流和气体射流冲击种干燥方式均属于降率干燥，气体射流冲击干燥与鼓风干燥和穿流干燥相比具有更高的干燥速率和更高有效水分扩散系数。低氧气体射流冲击干燥比普通气体射流冲击干燥、鼓风干燥和穿流干燥具有更好的干后色泽和更高总 花青素含量、总酚含量及清除率。紫薯的总花青素含量、总酚含量及清除率随着风温的增加，风速、喷嘴高度和切片厚度的降低而降低。色差值随风温的增加，风速 、喷嘴高度和切片厚度的降低而增加。干后紫薯色泽较好时具有更高的总花青素含量、总酚含量和抗氧化能力。
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