本文上海一恒科学仪器有限公司解析适合卵形鲳鲹鱼片热风干燥的条件，卵形鲳鲹无肌间刺，鱼肉白嫩鲜美其蛋白质和脂肪的含量较高，且较灰鲳、黑鲳等常见鲳鱼高。其氨基酸种类丰富，常见氨基酸有16种，必需氨基酸7种。其脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸含量较高，MUFA和PUFA分别为34.34 %、31.99%。所以卵形鲳鲹具有较高的食用营养价值，是很适合工业化生产加工的海水鱼类，具有广阔的开发前景。干燥加工以其制品贮藏时间长、运输成本低、口感独特等优点成为近年来的热门加工方法之一。
其中热风干燥设备成本低，操作简单快捷，适合于大规模工业生产，已被应用到各类食品中。而目前对于水产品的干燥加工方法也有低温热泵干燥，虽然其产品品质均一良好，但由于温度较低，干燥时间较长，需要在这个过程严格控制微生物污染，而且产品香味不足。目前对于水产品的热风干燥研究较多，但研究主要集中在恒温的热风干燥工艺进行优化，然而恒温热风干燥出来的产品稳定性差，产品不均一。物料经过一定时间的干燥后，物料的水分存在状态会发生改变，会进入降速干燥阶段即干燥速率减慢，升高温度能在一定程度上可以提高产品的干燥效率，但是同时也会使产品表面汽化速度和内部水分扩散速度两者形成较大的速度差，从而出现干燥不均，产品表面劣变的现象。在提高产品干燥效率的同时，改善产品的品质也是本研究的目的。因此本文对变温热风干燥进行试验，确定变温程序，优化变温工艺条件，改善产品品质，并研究鱼片干燥前后的品质变化。
主要仪器设备
DHG-9145A 型电热恒温鼓风干燥器 ，上海一恒科学仪器有限公司；Titrando 809型自动电位滴定仪 ， 瑞士万通公司；3-550A 高温马弗炉，美国 Ney VULCAN； BS124S 型电子天平，德国 Sartorius 公司； LFRA-100 质构仪 ，美国Brookfield 公司；T50均质机，德国IKA公司；DC-P3全自动测色色差计，北京市兴光色差仪器公司；GCMS-QP2010 Plus 气相色谱-质谱联用仪，日本岛津公司；SH220N 石墨消解仪，山东 Manon；KjeltecTM 2300 蛋白自动分析仪，丹麦福斯分析仪器公司；Soxtec TM 2050 型脂肪分析仪，丹麦Foss 公司。
上海一恒DHG-9145A鼓风干燥箱
本试验通过单因素实验和正交实验方法，确定热风干燥两段式干燥的优化条件，建立了两段式热风干燥卵形鲳鲹鱼片的研究。最优实验条件为：在热风温度80℃干燥4h后，再在70℃干燥2h。该条件下，卵形鲳鲹鱼片的品质评价指标综合评分最高。该工艺下处理的鱼片表现为质地均匀，色泽金黄且均一，硬度、咀嚼性有所上升；总体上基础成分有所损失，但随水分含量下降，粗脂肪含量、粗蛋白含量、灰份含量相对有所上升；总脂肪酸有所下降，而各类脂肪酸占比变化不同，饱和脂肪酸降低了3.48%，DHA降低了9.74%，但单不饱和脂肪酸上升了9.35%，EPA上升了40.12%；菌落总数有所减少，贮藏期有所延长。
以上内容仅供参考。
