本文上海一恒科学仪器有限公司解析最适合金针菇的干燥方法，对能保留其风味的方法，金针菇虽然营养价值高风味鲜美，但其高附加值产品的开发比较少，干燥是进行高附加值产品开发的必须阶段，目前尚无关于金针菇采后干燥及其对挥发性风味影响的报道。本研究选用热泵干燥、鼓风干燥、真空冷冻干燥的方式对金针菇进行干燥，采用GC-MS分析不同干燥方式对金针菇挥发性风味成分影响，探究其香气形成机理，对开发和利用金针菇资源具一定参考价值，同时为食用菌产品开发提供理论基础和实践依据。
GHRH-20型高温热泵干燥系统 广东省农业机械研究所提供；真空冷冻干燥机 美国Labconco公司；MA100C型水分测定仪 德国Sartorius公司；6890N/5975B型气相色谱-质谱联用仪 美国Agilent公司；固相微萃取手动进样器 美国Supelco公司；50/30μmDVB/CAR/PDMS型固相微萃取纤维头 美国Supelco公司；ALC-210.4型电子分析天平 德国Acculab公司；FW100型高速粉碎机 天津市泰斯特仪器有限公司；电热恒温鼓风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司。
上海一恒DHG-9420A电热恒温鼓风干燥箱
采用热泵、鼓风、真空冷冻三种干燥方式对金针菇进行了干燥，并用GC-MS分析了干燥对金针菇挥发性成分的影响，共检出54种挥发性物质，其中热泵干燥17种，鼓风干燥25种，真空冷冻干燥26种。热泵干燥和鼓风干燥后挥发性物质最多的均为醛类、醇
类和酯类，呈现主体风味，而鼓风干燥后还检出5种吡嗪类物质，相对含量虽不高，但因其阈值低，具烘烤味，对整体风味有一定影响。
真空冷冻干燥后挥发性物质最多的为烃类和醇类，鲜金针菇中烃类和醇类物质相对含量同样丰富，构成金针菇主体风味，说明真空冷冻干燥能较好的保持金针菇鲜样风味。干燥对挥发性风味的影响是多方面的，既与所选样品有关，也与具体的干燥方式和条件有关，鲜金针菇在不同干燥条件和物料成分等因素的共同作用下，产生特有的风味，其风味并非由一种或一类物质单独形成，形式也不单一，各挥发性风味物质的阈值也不相同，因此干燥后金针菇挥发性风味是由各种化合物之间共同作用的结果。同时成分的相对含量并不能完全反映出某种化合物对风味的贡献，但从不同干燥方式下挥发性成分变化看，还是能够探究一些干燥对风味的影响及变化规律，为深入研究干燥方式对食用菌风味变化有一定借鉴意义。
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