上海一恒探讨不同干燥对马铃薯蛋白结构的影响
来源：未知
发布日期：2019-09-02 14:35【大 中 小】
马铃薯蛋白质作为一种优质的植物蛋白具有乳化性、起泡性以及凝胶等功能性质，在食品领域有广泛的应用前景，然而经过热风，电场等方式处理后，会导致其蛋白质结构改变，从而影响其功能性质。因此，本试验上海一恒科学仪器有限公司拟通过SDS-PAGE凝胶电泳及圆二色谱法分析高压电场干燥以及热风干燥后马铃薯干片蛋白质的二级结构，探究两种不同的干燥方式对马铃薯蛋白质分子量以及二级结构的影响，为更好地利用马铃薯蛋白质，制作马铃薯蛋白质产品，减少马铃薯加工过程中蛋白质的损失提供理论依据。
1.仪器与设备
电热恒温鼓风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司；高速冷冻离心机IECMUULTI-RFThermoelectroncorporation；双光束分光光度计U-2900日本日立高新技术公司；迷你垂直电泳仪BG-verMINI北京百晶生物技术有限公司；高电压电泳仪电源BG-Power5000北京百晶生物技术有限公司；圆二色光谱仪Jasco-715日本Jascocorporation。
2.高压电场干燥试验
前电场无风负载30min，电压设为20kV，极板间距为6cm，极针间距为4cm，将处理好的马铃薯样品放置在电场中，干燥3h左右。
3.热风干燥试验
将马铃薯样品放置在上海一恒电热恒温鼓风干燥箱中，干燥温度设置为60℃，干燥时间为3h左右，以自然风干3h作为对照组。
4.结论
对高压电场干燥和热风干燥后的马铃薯样品进行比较分析，结果表明：两种干燥方法对马铃薯蛋白质分子量的影响都比较小。经过热风干燥，马铃薯蛋白质二级结构的变化范围在4%~13%之间。经过高压电场干燥后，马铃薯蛋白质二级结构的变化范围在0.3%~2%之间，与热风干燥相比，高压电场对马铃薯蛋白质二级结构的影响更小。并且，高压电场干燥对马铃薯蛋白质二级结构中α-螺旋、β-折叠、无规卷曲的作用趋势与热风干燥正好相反，如：对α-螺旋而言，高压电场干燥使其含量下降，而热风干燥使其含量增加。总之，高压电场干燥后的马铃薯蛋白质二级结构与热风干燥后的马铃薯蛋白质二级结构存在着显著差异，一方面高压电场干燥对马铃薯蛋白质二级结构的影响更小，另一方面两者对马铃薯蛋白质二级结构的作用趋势正好相反，其作用机制有待于进一步研究。
